¿Cuál es la diferencia entre agar-agar y gelatina y cuál es mejor?

Al iniciarse en la cocina, los cocineros principiantes suelen preguntarse en qué se diferencia el agar-agar de la gelatina y cuál es el mejor para cada receta. En este artículo, explicaremos cómo se elaboran estos populares espesantes culinarios y sus principales diferencias.

Gelatina

Se sabe que ya en el siglo XV, los cocineros utilizaban las propiedades gelificantes de ciertos productos animales en la preparación de diversos platos. La primera descripción detallada de un método para extraer colágeno (una proteína parcialmente hidrolizada) de las articulaciones y huesos de animales fue aportada por el físico francés Jean d'Arcet, cuyos descubrimientos se remontan a la segunda mitad del siglo XVIII.

Las ventajas de la gelatina incluyen:

• Transparencia absoluta (no afecta el color del producto);
• elasticidad de la gelatina preparada a base de gelatina;
• reversibilidad del estado (bajo la influencia de la temperatura la gelatina se derrite);
• indispensable en la preparación de productos batidos (claras de huevo, malvaviscos, etc.);
• Es beneficioso para el cuerpo humano, ya que contiene grandes cantidades de los aminoácidos glicina y prolina.

Sin embargo, si planeas utilizar gelatina como gelificante, vale la pena conocer las desventajas de este producto:

• origen animal (el producto no es apto para vegetarianos);
• sabor característico;
• dependencia de la temperatura (un plato con gelatina se endurece bien solo en el refrigerador y se derrite a temperatura ambiente);
• alto contenido calórico (335 kcal por cada 100 gramos de producto);
• La masa de gelatina no debe calentarse demasiado (en una masa caliente, la gelatina perderá sus propiedades);
• baja eficiencia en ambientes ácidos (no se recomienda su uso en la preparación de platos a base de jarabe de frutas frescas y bayas, así como aquellos que contengan jugo o trozos de piña, kiwi o cítricos);
• baja capacidad gelificante (para 300 ml de líquido se requieren entre 10 y 25 gramos de gelatina, dependiendo de la forma de liberación).

Es por esto que la gelatina es buena para usarla en la preparación de carne gelatinizada, gelatina clásica y diversos productos batidos (por ejemplo, la gelatina se usa en el proceso de hacer crema mousse para pasteles).

Para obtener más información sobre cómo trabajar con gelatina, mire este vídeo:

Pero en algunos casos, es mejor usar sus equivalentes vegetales (agar-agar o pectina). Para entender en qué se diferencia el agar-agar de la gelatina, analicémoslo con más detalle.

Agar-agar (aditivo alimentario E406)

El agar premium es blanco o ligeramente amarillento, pero el agar grado I puede alcanzar un amarillo intenso y oscuro. Está disponible en polvo, escamas o placas.

Las extraordinarias propiedades de ciertas algas marinas del océano Pacífico, así como de los mares Negro y Blanco, fueron descubiertas por residentes japoneses ya en el siglo XVII. Un japonés llamado Shimazu notó que su sopa favorita de algas rojas se convertía en gelatina a la mañana siguiente y, con la ayuda de científicos, inventó una tecnología para extraer el agente gelificante. Pronto, el agar-agar comenzó a usarse ampliamente en la cocina para elaborar las populares gelatinas japonesas, que pueden elaborarse con verduras y mariscos, así como con frutas y bayas dulces.

Al considerar qué es más saludable para los humanos, la gelatina o el agar-agar, vale la pena considerar los siguientes beneficios del espesante de origen vegetal:

• Alto contenido de sustancias útiles (sales minerales, polisacáridos y otros microelementos increíblemente útiles);
• alta resistencia de la gelatina preparada (es por eso que el agar es mucho más adecuado para la mermelada que la gelatina);
• termorreversibilidad (la gelatina de agar se vuelve líquida cuando se calienta a 95 ℃);
• ausencia de sabor y olor, por lo que el componente no distorsiona el sabor del producto principal;
• aumento significativo del volumen al entrar en contacto con el líquido (relación 1:30);
• bajo contenido calórico (100 gramos de agar-agar contienen 300 kcal), teniendo en cuenta que el producto terminado contiene varias veces menos de este espesante que la gelatina;
• alta eficiencia incluso en ambientes ácidos (para productos de agar ácidos, es necesario tomar no 8, sino 16 gramos por 1 litro de líquido);
• Los productos que contienen agar se digieren mal, por lo que se recomienda utilizar el suplemento durante la fase de pérdida de peso.

Este producto aparentemente ideal también tiene sus inconvenientes:

• La gelatina de agar no se derrite en la boca, sino que permanece densa y debe masticarse;
• No compatible con productos que contengan ácido oxálico, así como recetas que contengan vinagre;
• Mal absorbido por personas con problemas gastrointestinales, tiene un efecto irritante sobre el estómago;
• Nocivo para la salud si se consume en exceso (puede provocar diarrea grave).

¿Agar-agar o gelatina? El espesante vegetal es definitivamente preferible si se necesita una consistencia espesa que no se derrita a temperatura ambiente. El agar se usa con mayor frecuencia:

• en la preparación de dulces, mermeladas, malvaviscos;
• para trabajar con ambientes ácidos (cítricos, frutas frescas y bayas, kiwi, piña, etc.);
• en las recetas de mermeladas y conservas.

El uso de agar-agar en la cocina se analiza con más detalle en este vídeo:

Pectina (aditivo alimentario E440)

Actualmente, la pectina se produce a escala industrial mediante el método de extracción ácida a partir de pulpa de girasol, remolacha, pulpa de manzana y cítricos, menos comúnmente de calabaza y algas marinas llamadas “algas marinas”.

La principal diferencia entre el agar y la pectina reside en su efecto sobre el cuerpo humano. Mientras que el agar puede causar efectos gastrointestinales negativos, la pectina, por el contrario, es un enterosorbente natural y promueve:

• reducir los niveles de colesterol;
• eliminación de sustancias tóxicas del cuerpo;
• eliminación de ácidos biliares;
• supresión de la actividad de algunos microorganismos patógenos.

También existen varios tipos de pectina, cada uno con diferencias significativas en su aplicación. Por ejemplo, el espesante de cítricos amarillos o de manzana es mejor para mermeladas y conservas, el NH termorreversible funciona mejor con ingredientes muy ácidos, y el FX58 funciona mejor con productos lácteos.

Al elegir la pectina, es importante saber que el producto también difiere en su grado de esterificación. Este parámetro puede oscilar entre el 50 % y el 76 % e indica la velocidad y la temperatura de gelificación. Cuanto mayor sea el grado de esterificación, más rápido fraguará la masa (de 25 a 10 minutos, respectivamente) y mayor será la temperatura de fraguado (de 45 a 85 °C, respectivamente).

Entre las principales desventajas está la dificultad de utilizar un espesante en casa, ya que es necesario no solo elegir el tipo adecuado de aditivo, sino también calcular la cantidad necesaria, teniendo en cuenta las características de los productos (cantidad de azúcar, acidez, etc.).

Tabla comparativa

Concluyamos nuestro análisis de "cuál es mejor para cocinar: agar-agar, gelatina o pectina" elaborando una tabla comparativa de estos tres productos:

Parámetro	Gelatina	Agar-agar	Pectina
Origen	animal	verdura	verdura
Temperatura de disolución	más de 45℃	más de 95℃	menos de 45℃
Punto de congelación	menos de 15℃	menos de 40℃	de 45 a 85℃ dependiendo del tipo
Eficiencia en ambientes ácidos	bajo	alto	alto
Contenido calórico de 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Relación	1:10 (gelatina: líquido)	1:30 (agar: líquido)	60:1:1 (azúcar: pectina: kistol)
Cantidad por 1 litro de líquido	20-60 gramos	8-16 g dependiendo del nivel de acidez	7-15 g dependiendo de la cantidad de azúcar y acidez

Hemos hecho todo lo posible para explicar las diferencias entre la gelatina, el agar-agar y la pectina con el mayor detalle posible. Además, consulte las recomendaciones para el uso de estos tres espesantes en repostería:

Si tiene algo que agregar a este artículo, o si tiene amplia experiencia utilizando diferentes tipos de espesantes en la cocina, no dude en agregar información útil y recomendaciones para elegir los mejores espesantes para su plato en particular en los comentarios.