Cómo derretir correctamente el chocolate en casa

El chocolate templado puede ser necesario para hacer pasteles, dulces o postres, por lo que todo pastelero principiante debe saber cómo derretir correctamente el chocolate en casa y qué parámetros son importantes a seguir para no arruinar el plato.

Características del chocolate templado

El chocolate adecuadamente atemperado adquiere una serie de propiedades necesarias para su posterior utilización en la elaboración de postres o decoraciones de chocolate:

1. La masa de chocolate se endurece rápidamente (la temperatura de trabajo aumenta), gracias a lo cual se puede hacer un recubrimiento uniforme para el pastel o un hermoso gotas de chocolate, solidificándose durante el flujo sin llegar a la base;
2. La temperatura de fusión aumenta, por lo que los productos elaborados con chocolate templado no se derriten en las manos tan rápidamente;
3. Después del endurecimiento, este chocolate forma una hermosa superficie brillante sin ninguna película grasa ni azúcar.

Por lo tanto, si simplemente derrites el chocolate pero no lo templas (no lo llevas a la temperatura adecuada o, por el contrario, lo calientas demasiado), obtendrás el resultado opuesto:

1. la masa no se endurecerá bien y permanecerá móvil durante mucho tiempo (resbalándose de la superficie del pastel);
2. El producto se derretirá a 35 ℃ (al contacto con las manos);
3. La superficie después del endurecimiento será mate, irregular, granulada (puede aparecer grasa o cristalizar azúcar);
4. El revestimiento suelto puede desmoronarse y agrietarse fácilmente.

Entonces, cuando se pregunta cómo derretir chocolate en casa, es importante entender qué desea obtener como resultado: solo masa de chocolate líquido, glaseado o chocolate templado de alta calidad.

Preparación de la masa de chocolate

En este caso:

• Si derrites una barra de chocolate clásica comprada en una tienda, obtendrás chocolate líquido sin templar;
• Si se funde chocolate especial de confitería (en tabletas), se obtendrá inmediatamente una masa templada, ya que las "galettes" (gotas, tabletas) que se venden en envases ya tienen la red cristalina correcta.

Cómo derretir chocolate al baño maría

Instrucciones paso a paso:

1. Prepara dos recipientes: un bol para derretir el chocolate y una cacerola para hervir agua a fuego lento. ¡Importante! El bol superior no debe tocar el agua (se calentará con el vapor ascendente).
2. Cuando el agua en la cacerola hierva, vertemos el chocolate en un bol (nosotros usamos “galettes”, pero también podéis usar tabletas de chocolate trituradas).
3. Continúe calentando, revolviendo vigorosamente el chocolate hasta que se haya disuelto una cantidad significativa de trozos.
4. Retire el tazón de chocolate del baño maría antes de que los trozos se hayan derretido por completo. Una temperatura de 45 °C (113 °F) será suficiente para que el chocolate siga derritiéndose. Después de apagar el fuego, siga removiendo la mezcla hasta que alcance la consistencia deseada.

Cómo derretir chocolate en el microondas

Instrucciones paso a paso:

1. Pica la barra de chocolate. Cuanto más fina sea la partícula, más uniforme será la fusión.
2. Coloque las chispas de chocolate en un recipiente de vidrio o cerámica.
3. Coloque el recipiente en el microondas y caliente en intervalos cortos. Puede derretir el chocolate en el microondas a una potencia media de 300-400 vatios o en el modo "descongelar" en intervalos de 30 segundos. Si usa la configuración automática (máxima), los intervalos de calentamiento no deben superar los 10 segundos.
4. Después de cada sesión de calentamiento, sacar el recipiente con las chispas de chocolate y remover.
5. Para disolver completamente los trozos de chocolate, pueden ser necesarias varias sesiones de calentamiento (el número de aproximaciones depende de la potencia del equipo y de la cantidad de chocolate).

Preparando el glaseado

Para preparar un glaseado de chocolate, se derriten barras de chocolate trituradas o "galettes" con leche o nata. Esto se puede hacer al baño maría o en el microondas.

Instrucciones paso a paso:

1. Picar 100 gramos de chocolate negro.
2. Prepare una caldera doble y caliente el agua en la estufa.
3. Coloque el chocolate picado en un bol y vierta 50 ml de leche o nata con un 33% de materia grasa.
4. Calentar la mezcla, revolviendo enérgicamente, hasta que el chocolate esté completamente derretido.

A continuación, puedes verter este glaseado sobre el pastel previamente enfriado para crear una capa suave.

Elaboración de chocolate templado

Anteriormente, explicamos cómo derretir chocolate para un pastel de forma rápida y sencilla, independientemente de su punto de fusión. Ahora, hablaremos sobre cómo derretir el chocolate correctamente para que su estructura cristalina adquiera la textura ideal para decorar postres.

Durante el proceso de templado, el chocolate pasa por tres etapas:

1. Calentamiento y fusión (es importante no superar la temperatura especificada).
2. Enfriamiento rápido para activar el proceso de recristalización.
3. Calentamiento a temperatura de funcionamiento.

Instrucciones paso a paso para templar una losa de mármol:

1. Derrite el chocolate a baño maría, removiendo constantemente y manteniendo una temperatura entre 40 y 45 °C. Recuerda que la imagen de arriba indica el límite superior, que no debe superarse en ningún momento de la mezcla; de lo contrario, el chocolate perderá su estructura.
2. Vierta aproximadamente 2/3 de la masa de chocolate resultante sobre una superficie de mármol.
3. Utilizando un raspador y una espátula, amase la mezcla hasta que la temperatura baje a 27℃ (controle el proceso con un termómetro culinario).
4. Una vez enfriado a 27 °C, el chocolate comenzará a espesar. En este punto, regréselo al recipiente con el tercio restante del chocolate caliente y remuévalo bien. La mezcla alcanzará una temperatura de trabajo de 30 °C.

Los pasteleros principiantes suelen preguntar si es posible derretir chocolate para templarlo en el microondas. Si eres nuevo en el trabajo con chocolate, es mejor evitarlo y usar el método del baño maría para controlar al máximo la temperatura. Es posible sobrecalentar el chocolate en el microondas en cuestión de segundos.

Si aún quieres templar chocolate en el microondas y no tienes a mano una placa de mármol apta para microondas, te sugerimos utilizar las instrucciones paso a paso de este video:

Consejos del pastelero

Para obtener un chocolate líquido suave y brillante, tenga en cuenta lo siguiente:

1. Es necesario derretir chocolate natural de alta calidad (mira los ingredientes; por ejemplo, el chocolate "Alenka" o el chocolate belga con aditivos no funcionarán).
2. Si esta es tu primera experiencia, entonces comienza trabajando con chocolate negro.
3. No permita que el recipiente en el que se está derritiendo el chocolate entre en contacto con la superficie de calentamiento (no lo derrita directamente sobre la estufa).
4. Elige los utensilios adecuados. Un recipiente de metal es ideal para baño María, mientras que uno de plástico es ideal para el microondas.
5. Controle la temperatura si desea chocolate templado. Es más fácil hacerlo con un termómetro infrarrojo.
6. Si se calienta demasiado la mezcla, se puede corregir la situación añadiendo al menos un 25% del volumen de chocolate debidamente templado (por ejemplo, "galettes" culinarias) derretido.
7. Puedes comprobar si el chocolate se ha templado correctamente aplicando una pequeña cantidad a un cuchillo o papel vegetal. El chocolate ideal debería cuajar en 3 minutos y adquirir una superficie lisa y brillante.
8. Al utilizar baño María, es importante seleccionar un recipiente que evite que la condensación del vapor entre en el recipiente que contiene el chocolate, ya que incluso una gota de agua puede arruinar el producto.