¿Cuál es la diferencia entre el glaseado y el chocolate?
Contenido
En manos de un pastelero experimentado, el glaseado de repostería y el chocolate natural se convierten en auténticas obras maestras. Sin embargo, muchos profesionales tienen sus propias opiniones sobre qué material es mejor y más cómodo de usar. Hoy te ofrecemos un análisis detallado de las diferencias entre el glaseado de repostería y el chocolate, la influencia de los ingredientes y cómo utilizarlos correctamente en la repostería.
Historia de la creación
Los europeos conocieron los granos de cacao recién a mediados del siglo XV, cuando el conquistador E. Cortés los trajo como regalo al monarca español tras visitar México. Para el siglo XVII, la moda de las bebidas de chocolate se había extendido entre la nobleza de muchos países europeos, pero las tabletas de chocolate clásicas no aparecieron hasta principios del siglo XIX, tras la invención de un método para extraer la manteca de cacao de los granos.
No se sabe con certeza cuándo los chefs decidieron sustituir la costosa manteca de cacao del chocolate por grasas más económicas para reducir el coste del producto final. Pero fue este deseo de hacer el chocolate más accesible lo que dio origen al glaseado de chocolate. Además, trabajar con glaseado elimina el complejo y laborioso proceso de templado, sin el cual el chocolate natural no alcanzaría sus propiedades esenciales.
Características de la composición
Aunque un catador inexperto no siempre puede distinguir entre chocolate y glaseado de alta calidad, las diferencias en la composición son significativas.
| Chocolate | Vidriado |
| Masa de cacao | Cacao en polvo |
| manteca de cacao | Grasas alternativas (palma, coco) |
| Azúcar | Azúcar |
| Otros ingredientes (incluidos saborizantes y conservantes) |
De hecho, solo un producto que contiene cacao en polvo natural y manteca de cacao puede llamarse "chocolate". Todas las demás recetas alternativas son simplemente variaciones del glaseado, que también se utilizan ampliamente para:
- coberturas para tartas y pasteles;
- glaseado de dulces;
- producción de barras de chocolate;
- creando decoración de cualquier complejidad.
La diferencia entre el chocolate natural y el glaseado
Para entender la diferencia entre el glaseado de confitería y el chocolate, sugerimos revisar la tabla de propiedades físicas y químicas de estos dos productos, determinadas por los ingredientes que contienen:
| Propiedades | Chocolate | Vidriado |
| Templado | es absolutamente necesario | no aplicable |
| Superficie del producto | mate, con un característico tinte amarillento | brillante, con un color uniforme y profundo |
| Gusto | Rico, chocolatoso, multifacético | Depende mucho de la receta, puede ser “jabonosa” o “plana” |
| En las manos | no se derrite | se derrite rápidamente |
| En contacto con el agua | no interactúa | puede salir mal |
| Congelación | Solo choque, de lo contrario aparecerá una capa blanca | A temperaturas bajo cero se vuelve mate y pierde su brillo original. |
| Duración | hasta 12 meses a temperatura ambiente | hasta 2 semanas en el refrigerador |
| Características del trabajo | Es difícil, hay que saber moderarlo. | rápido y fácil |
Teniendo en cuenta las diferencias entre el chocolate y el glaseado descritas en la tabla, se puede afirmar que en muchos casos, en lugar de un producto a base de manteca de cacao natural, se puede utilizar un glaseado casero o un glaseado de repostería especial.
¿De qué está hecho el esmalte?
| Parámetro | Grasas no láuricas | Grasas láuricas |
| Designación | CBR, CBE | CBS |
| Tipos de aceites | aceites vegetales modificados | aceite de palma y coco |
| Grasas en la composición | más del 99% | más del 99% |
| Contiene ácido láurico | 1% | 40% |
| Mezclar con manteca de cacao | permitido (hasta un 20%) | no permitido |
| Tasa de cristalización | promedio | rápido |
| Revestimiento | brillante | brillante |
| Ámbito de aplicación | Cobertura de dulces y pasteles, decoraciones planas, rellenos varios | Chocolate compuesto, realización de decoraciones volumétricas |
Naturalmente, los ingredientes de una receta de glaseado varían dependiendo de dónde y cómo se planea utilizar el producto terminado, qué consistencia requiere el pastelero y qué color y sabor debe tener.
Existen varios tipos de glaseados para repostería disponibles para comprar en tiendas especializadas, disponibles en discos, tabletas, gotas, barras o virutas:
| Tipo de esmalte | Cantidad de productos de cacao |
| Clásico (negro) | más del 25% |
| Chocolate | 25% |
| Lácteos | 15% |
| Blanco | 10% |
El glaseado de repostería es la opción más fácil y práctica para los reposteros principiantes. Para más información sobre el uso del glaseado comercial, vea este video:
Recetas caseras de chocolate y glaseado
¡Importante! El consumo excesivo de aceites vegetales es perjudicial para la salud, así que al preparar glaseado casero, es mejor usar alternativas de manteca de cacao de alta calidad en lugar de los sustitutos "baratos" que se anuncian ampliamente en línea.
