La historia de una deliciosa "Ópera"

Hay muchos tipos diferentes de pasteles franceses, pero para los verdaderos conocedores de la repostería, el dulce símbolo de Francia es el pastel de Ópera, en toda su sofisticación y riqueza de sabor.

La historia de la creación del postre “Ópera” comienza en Francia en 1955, cuando el reconocido pastelero Sirac Gavillon decidió crear un postre uniendo fuerzas con la legendaria panadería Dalloyau de París, donde trabajaba en ese momento. El éxito de la pastelería Dalloyau, existente desde 1682, estuvo determinado por el hecho de que los postres que allí se elaboraban se suministraban constantemente al Palacio de Versalles.

Gavillon imaginó que el nuevo postre ofrecería una gama completa de sabores desde el primer bocado. Así, el reconocido chef desarrolló la receta del pastel, experimentó con las distintas capas y combinaciones de sabores, y finalmente creó un postre extraordinariamente complejo. La esposa de Gavillon, tras probar la creación de su esposo, comentó que el pastel le recordaba a la Ópera Garnier de París. De ahí el nombre del postre.

Sin embargo, existen otras teorías sobre el origen de la receta de este pastel. Por ejemplo, se cree que la receta de la "Ópera" se inventó en el propio teatro alrededor de 1890. Se cree que la intensidad del postre a base de café tenía como objetivo animar al público para los actos finales.

Sin embargo, el principal rival de Dalloyau en la carrera por el título de creador del postre "Ópera" es Louis Clichy, otro reconocido pastelero. Según una versión, él desarrolló la receta del pastel "Clichy" (nombre original del postre) y presentó su obra maestra en una exposición culinaria parisina en 1903, tras lo cual el pastel se convirtió en el pastel insignia de la pastelería Clichy. Sin embargo, los propietarios de la pastelería Dalloyau refutan esta versión y la consideran inverosímil.

Hay tantas opiniones como personas y, por lo tanto, tantas versiones sobre el origen del pastel. Hoy, décadas después de su aparición en las pastelerías, es difícil precisar su origen. Sin embargo, el postre ha sobrevivido hasta nuestros días, y ninguna pastelería deja pasar la oportunidad de incluirlo en su menú o incluso modificar la clásica receta francesa.

Hoy en día, la "Ópera" es un postre mundialmente famoso, de forma rectangular y con tres capas distintas pero perfectamente coordinadas: un fino bizcocho de almendras "Gioconda" bañado en sirope de café, crema de café y ganache de chocolate. La parte superior del pastel está cubierta con glaseado de chocolate negro.

Pero muchos pasteleros modernos, deseosos de superar a sus colegas o darle un toque fresco a la receta clásica, la modifican y le dan su toque personal. Por ejemplo, existe una versión con fresas e incluso una versión "Ópera" con chocolate blanco. Hoy, queremos volver a los clásicos y presentarles una receta francesa de esta exquisitez incomparable.

Una receta en vídeo del clásico pastel de ópera de Alexander Seleznev.

Pastel de ópera clásico

Bizcocho de almendras

• 6 claras de huevo grandes (a temperatura ambiente)
• 2 cucharadas de azúcar
• 280 g de harina de almendras
• 245 g de azúcar glas tamizado
• 6 huevos grandes
• 70 g de harina
• 60 g de mantequilla derretida

Jarabe de café para remojar

• 120 g de agua
• 66 g de azúcar
• 1,5 cucharadas de café instantáneo

Crema de café

• 2 cucharadas de café instantáneo
• 2 cucharadas de agua hirviendo
• 200 g de azúcar
• 3 cucharadas de agua
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 1 huevo + 1 yema
• 420 g de mantequilla a temperatura ambiente

Ganache de chocolate

• 225 g de chocolate negro (picado)
• 123 g de leche
• 65 g de nata (al menos 33 % de grasa)
• 120 g de mantequilla a temperatura ambiente

glaseado de chocolate

• 140 g de chocolate negro (picado)
• 113 g de mantequilla

En este vídeo te mostraremos cómo hacer el pastel de ópera con té verde.

Receta:

• Precalienta el horno a 220 grados Celsius (425 grados Fahrenheit). Cubre un molde rectangular (38 x 30 cm) con papel vegetal y engrásalo ligeramente. Entre media hora y una hora antes de cocinar, saca los huevos y la mantequilla del refrigerador. Esto hará que la mantequilla sea más maleable, lo que dará como resultado una textura más suave para las natillas, y los huevos a temperatura ambiente serán más fáciles de batir.
• Para preparar el bizcocho, empieza batiendo las claras de huevo. Cuando doblen su volumen, añade el azúcar cucharada a cucharada, sin parar de batir. Bate hasta que la mezcla espese.
• Aparte, bate los huevos con la harina de almendras y el azúcar glas a velocidad media. La mezcla debería aclararse y aumentar de volumen. Incorpora la harina de trigo.

• Incorpore gradualmente la mezcla de huevo y harina al merengue. Finalmente, agregue la mantequilla derretida a la masa. Para ello, agregue un poco de masa a la mantequilla, revuelva y luego incorpore la mezcla de mantequilla a la masa.

• Divide la masa en dos moldes (o extiéndela uniformemente en una bandeja para hornear y luego córtala en porciones iguales) y hornea durante 5 minutos. El pastel debería recuperar su forma al tocarlo con los dedos.
• Retire el papel pergamino de las galletas terminadas y déjelas enfriar.
• Mientras se enfrían los pasteles, prepare el jarabe de café para remojar. Hierva el agua, el azúcar y el café a fuego medio. Deje enfriar.
• Para el jarabe de café, prepare el café en 2 cucharadas de agua hirviendo. Aparte, caliente el azúcar, el agua (3 cucharadas) y el extracto de vainilla a fuego medio. Lleve el jarabe a ebullición y cocine hasta que alcance los 124 °C (250 °F).
• Batir los huevos y las yemas. Cuando la mezcla empiece a espesar, verter el almíbar aún caliente en un chorro fino, batiendo continuamente. Una vez combinados los huevos y el almíbar, verter el café. Luego, con la batidora en marcha, añadir la mantequilla ablandada, cucharada a cucharada. La crema resultante tendrá una textura espesa y ligera.

• Para preparar el ganache, calienta la leche y la nata a fuego medio. Vierte la mezcla cremosa de leche sobre el chocolate y remueve hasta que este se derrita por completo y la mezcla quede suave. Finalmente, incorpora la mantequilla y continúa removiendo el ganache durante 90 segundos más.
• Una vez que todos los ingredientes estén listos, puedes empezar a armar el pastel: corta un cuadrado de 25 cm de cada capa. Para asegurar un acabado liso, es mejor armarlo en un molde (marco).
• Coloque la primera capa cuadrada de bizcocho en la base, mójela con sirope de café y extienda ¾ de la crema encima. Cubra la crema con los dos recortes rectangulares restantes, mójela de nuevo y úntela con ganache.
• Coloque el último bizcocho cuadrado sobre el ganache y cúbralo con una fina capa de la crema restante. Refrigere el bizcocho durante una hora antes de glasear.
• La receta del glaseado es muy sencilla: derrite el chocolate y mézclalo con mantequilla clarificada. Para clarificar la mantequilla, llévala a ebullición y retira la capa separada hasta que la mantequilla quede transparente.
• Cubre el pastel con el glaseado preparado y vuelve a colocarlo en el refrigerador por un rato para permitir que el glaseado se asiente.

La receta del pastel Ópera es la prueba viviente de que no es un postre cualquiera, sino una auténtica obra de arte que requiere mucha paciencia y habilidad. Al prepararlo tú mismo, experimentarás el arte de la repostería fina y, tras probarlo, te transportarás a miles de kilómetros de distancia, a un acogedor café o restaurante parisino. ¡No pierdas la receta de este pastel y no dudes en usarla, porque una rebanada de este exquisito manjar te brindará un placer increíble!