Cómo templar chocolate blanco y negro en casa: Templado adecuado

Contenido

1 ¿Por qué templar el chocolate?
2 El principio del temple
3 ¿Qué tipo de chocolate está templado?
4 Método n.º 1 - sobre mármol
5 Método #2 – en el microondas
6 Método n.° 3: con manteca de cacao Mycryo
7 Método n.° 4: uso de callets

Templar chocolate es uno de los procesos tecnológicos más complejos, por lo que no todos los pasteleros novatos logran hacerlo correctamente en casa a la primera. En este artículo, explicaremos cómo trabajar correctamente con chocolate blanco, con leche y negro, qué puntos importantes hay que tener en cuenta al calentar y enfriar la mezcla, y cómo templar chocolate en casa sin termómetro ni tabla de mármol.

¿Por qué templar el chocolate?

El temple del chocolate es un proceso complejo de calentamiento y enfriamiento gradual de la masa, lo que produce ciertos cambios en la red cristalina del chocolate.

El chocolate templado tiene propiedades especiales como:

textura uniforme correcta;
Hermoso brillo brillante (sin azúcar ni película grasa);
alto punto de fusión (los productos no se derriten en las manos);
endurecimiento rápido al enfriarse con una ligera disminución del volumen (los productos se retiran fácilmente del molde);
Sin migas al romperse.

Para realizar voluminosas figuras de chocolate, complejas decoraciones para tartas y coberturas de caramelo, el chocolate templado es imprescindible.

El principio del temple

El proceso de recristalización del chocolate consta de tres pasos:

Calentamiento hasta la temperatura de fusión.
Enfriamiento hasta la temperatura de cristalización.
Recalentar la masa a la temperatura de funcionamiento.

La tabla de temperaturas difiere para el chocolate negro, con leche y blanco:

Tipo de chocolate	punto de fusión T	Cristalización T	T trabajando
Negro (amargo)	47-50℃	27℃	30-32℃
Láctico	44-45 °C	25-26℃	28-30℃
Blanco	44-45 °C	25-26℃	28-30℃

Las tres etapas y la temperatura que debe mantenerse estrictamente durante el proceso de templado se pueden representar más claramente en un gráfico.

Régimen de temperatura para templar el chocolate

¡Atención! En cierta etapa, es crucial respetar las temperaturas indicadas en la tabla y el gráfico, ya que incluso una desviación de 1-2 °C de los rangos especificados impedirá que el chocolate se temple correctamente.

El templado a escala industrial se lleva a cabo desde hace mucho tiempo mediante líneas automatizadas, pero los pasteleros experimentados conocen métodos para elaborar un excelente chocolate templado en casa.

¿Qué tipo de chocolate está templado?

Antes de intentar templar chocolate blanco, con leche o negro en casa, debes elegir la base adecuada.

Solo se puede templar chocolate natural con manteca de cacao de alta calidad. Las tabletas de chocolate con aditivos y el chocolate aireado tampoco son aptos para este proceso.

A continuación, veremos los métodos básicos que utilizan hoy en día tanto los pasteleros experimentados como muchas amas de casa.

Método n.º 1 - sobre mármol

El método clásico requiere una placa de mármol especial, de al menos 1 cm de grosor, para controlar con precisión la temperatura de la mezcla mientras se enfría. Una placa de mármol natural es bastante cara, por lo que este método lo suelen utilizar los pasteleros experimentados que producen grandes cantidades de decoraciones de chocolate o dulces especiales a diario.

Instrucciones paso a paso para templar mármol.

Paso 1: Derretir el chocolate.

Las barras o barras de chocolate deben calentarse hasta el punto de fusión (ver tabla) para descomponer la estructura cristalina de la manteca de cacao. Esto puede hacerse al baño maría o calentando la mezcla en intervalos cortos en el microondas.

Paso 2. Enfriamiento sobre mármol.

Vierta aproximadamente dos tercios de la mezcla de chocolate sobre la piedra y enfríela con una espátula. Extienda una capa fina de chocolate sobre la piedra y vuelva a ensamblarla hasta formar una sola masa, controlando la temperatura con un pirómetro (termómetro láser remoto). Repita el proceso hasta que la temperatura alcance los 26,7-27 °C, momento en el que se formará una nueva red cristalina estable en la masa.

Paso 3. Aumente la temperatura a la temperatura de funcionamiento.

En este punto, debemos añadir el chocolate atemperado, enfriado sobre el mármol, a la mezcla tibia sin atemperar que queda en el bol. Al mezclar, el chocolate atemperado aportará su estructura cristalina, mientras que el chocolate sin atemperar elevará la temperatura general de la mezcla. Si la mezcla no está lo suficientemente caliente después de mezclar (la temperatura de trabajo se indica en la tabla), se puede calentar ligeramente el chocolate. Es importante no sobrecalentarlo y dañar la estructura cristalina.

Método #2 – en el microondas

Muy a menudo, cuando las amas de casa novatas buscan información sobre cómo templar chocolate en casa en pequeñas cantidades (50-100 gramos), encuentran recomendaciones para utilizar un microondas doméstico normal.

Pero ¿es realmente posible lograr la estructura perfecta del chocolate sin canicas ni termómetro? De hecho, sí. Los pasteleros experimentados realizaban con éxito la recristalización mucho antes de que existieran los termómetros sin contacto, centrándose en la consistencia, el aspecto y la textura de la masa de chocolate.

Lo principal es seguir estos consejos:

Derretir el chocolate en ráfagas cortas de 10 segundos.
Remueve bien la mezcla después de cada calentamiento.
No caliente el chocolate a más de 45 ℃ (blanco y con leche) y 50 ℃ (negro).

Método n.° 3: con manteca de cacao Mycryo

En este caso, el templado del chocolate blanco, con leche o negro se produce según un esquema de temperatura ligeramente diferente, ya que la formación de una nueva red cristalina se produce cuando se añaden cristales de aceite estables de Mycryo a la masa de chocolate derretido.

El método es extremadamente económico y permite templar grandes cantidades de chocolate a la vez.

Paso 1: Derretir el chocolate.

Rompa una barra de chocolate blanco, con leche o negro en trozos y caliéntela usando un método conveniente hasta que se derrita y forme una masa homogénea a una temperatura de 45-47°C.

Paso 2. Enfriamiento.

Enfriar la mezcla revolviendo hasta que alcance la temperatura deseada. 34-35 °CPuedes lograr el resultado deseado de forma natural (puede tardar más). Puedes acelerar el proceso de enfriamiento colocando el recipiente en agua fría o sobre una superficie fría.

Paso 3: Añade los cristales Mycryo.

Cuando se alcance la temperatura deseada, añadir la mantequilla Mycryo (1% de la cantidad total de chocolate) y remover enérgicamente la mezcla hasta alcanzar la temperatura de trabajo (ver tabla).

Método n.° 4: uso de callets

Hoy en día, se pueden comprar callets de chocolate (también llamados "botones", "gotas" o "culets") en cualquier tienda especializada. Estos callets no solo ayudan a preparar el glaseado de chocolate, sino que también normalizan la estructura cristalina del chocolate.

Este método de templado también se conoce como "método de siembra". Las gotas de confitería son trozos de chocolate templado industrialmente. Al combinar estas gotas con chocolate fundido sin templar, se logra la estructura cristalina correcta.

Templar chocolate mediante el método de semillas (usando callets) es extremadamente simple, por lo que este método se utiliza mejor en casa.