¿Por qué se caen los eclairs después de hornearlos y qué hacer al respecto?

Nuestra selección de recetas caseras ofrece muchísimas ideas para preparar deliciosos éclairs y profiteroles, pero no todos consiguen hornear pasteles bonitos y esponjosos a la primera. En este artículo, explicaremos por qué los éclairs se desmoronan después de hornearlos y qué hacer si esto ocurre.

Pasta choux

La panadería ofrece una amplia gama de pasteles elaborados con diferentes tipos de pasta choux. Entre ellos se incluyen:

• éclairs – postres en forma de tubo con relleno de crema (originarios de Francia);
• profiteroles – bolas de hasta 4 cm de diámetro, que se pueden rellenar tanto con crema dulce como con diversos rellenos de carne o setas;
• Shu – pequeños pasteles redondos con crema, con la parte superior característicamente cortada;
• París-Brest – esponjosos anillos elaborados con pasta choux sencilla;
• Religioso – se parecen a los profiteroles, pero son mucho más grandes.

Dado que la base de todos estos postres es masa choux horneada en el horno, los problemas que surgen durante la etapa de preparación serán aproximadamente los mismos.

Instrucciones de cocina

Para entender por qué los eclairs se caen tanto después de hornearlos, veamos los matices importantes de cada paso:

Preparando la masa

Para evitar que la masa se hunda en el horno o después de hornearla, es necesario:

• la consistencia adecuada (no demasiado líquida, pero tampoco demasiado espesa);
• suave y elástica;
• que contiene una cantidad suficiente de humedad.

Por eso es importante usar harina con alto contenido de gluten. Un error común entre los pasteleros principiantes es escatimar en harina. Pero con la pasta choux, esto puede ser un error grave, ya que la harina con bajo contenido de gluten crea una consistencia líquida después de la cocción. Después de usar la manga pastelera, esta masa se vuelve líquida, no sube correctamente y es posible que no se forme la cavidad adecuada en su interior.

Además, no dejes los éclairs en la parrilla demasiado tiempo antes de hornearlos. La exposición al aire hará que la masa pierda humedad, lo que puede afectar el levado.

Proceso de horneado

La cocción tarda entre 30 y 40 minutos (dependiendo del tamaño del pastel colocado en la bandeja para hornear):

• La pasta choux debe colocarse en un horno precalentado a 200℃;
• Los primeros 10 minutos debes hornear los pasteles a 200℃;
• Luego se reduce la temperatura a 180℃ y se hornea durante otros 20-30 minutos.

¿Por qué? Es sencillo: los primeros 10 minutos permiten que se forme una corteza densa, atrapando el vapor que se formará dentro del éclair. Los 20-30 minutos restantes son justo lo que se necesita para que el vapor se acumule en el interior en la cantidad adecuada, levantando la capa superior de masa, creando una hermosa "capa" y una cavidad perfecta dentro del éclair.

Si el proceso tecnológico se interrumpe o el horno por alguna razón produce una "temperatura incorrecta", pueden producirse las siguientes consecuencias:

• la masa no subirá en absoluto, no se formará la cavidad y parecerá que los eclairs están crudos por dentro;
• la masa se agrietará, saldrá vapor de la cavidad y el pastel se asentará mientras aún está en el horno;
• La masa sube, pero se asienta inmediatamente después de hornearse.

Parece que todo está claro con la temperatura del horno, pero ¿por qué a veces los eclairs se caen inmediatamente después de hornearlos, tan pronto como los sacamos del horno?

La respuesta es sencilla: este efecto se produce por un cambio brusco de temperatura. Cualquier ama de casa sabe que al hornear pasta choux no se debe mirar dentro del horno, ya que al abrir la puerta la temperatura baja bruscamente y la parte superior se desmorona. Sin embargo, poca gente sabe que, incluso después de apagar el horno, no hay que apresurarse a sacar los pasteles, ya que incluso los éclairs terminados se desmoronarán considerablemente al enfriarse repentinamente. Es mejor dejar que los pasteles se enfríen dentro del horno. Así, la temperatura bajará gradualmente y se conservará la textura perfecta de la base.

Resumamos los posibles errores

¿Qué errores podrías haber cometido?

1. Utilizando harina baja en gluten.
2. Violación de las proporciones de los ingredientes especificadas en la receta (es mejor utilizar como base una receta paso a paso, en la que todo, incluidos los huevos, se da en gramos, y no en trozos, cucharas o vasos).
3. Baja temperatura para elaborar la masa (la base debe llevarse a una temperatura superior a 82℃).
4. La masa es demasiado líquida (se esparcirá al extenderla y no subirá).
5. La masa es demasiado espesa (levantará con menos facilidad, no se horneará bien y puede quedar cruda por dentro).
6. La masa se ha secado (ha estado expuesta al aire a temperatura ambiente durante demasiado tiempo).
7. La temperatura del horno no es lo suficientemente alta (la masa no subirá bien y no se horneará completamente).
8. La temperatura del horno es demasiado alta (la corteza del pastel se quemará, pero la masa del medio podría no hornearse por completo).
9. Fluctuaciones de temperatura en el horno (funcionamiento inestable del equipo o apertura de la puerta).
10. Sacar los productos horneados del horno demasiado rápido (de nuevo, un cambio repentino de temperatura es la razón por la que incluso los eclairs ya preparados, como sabemos, se caen inmediatamente).

Ahora ya sabes cómo evitar que se caigan los eclairs y puedes volver a practicar, pero esta vez teniendo en cuenta los principales matices.

Receta en vídeo paso a paso para éclairs

Receta en vídeo paso a paso de profiteroles