¿Por qué sube un bizcocho en el horno?

Los pasteleros principiantes a menudo se enfrentan al problema del levado desigual de la masa del bizcocho, que se forma como una cúpula y se agrieta. Hoy analizaremos con más detalle por qué el bizcocho se levanta como un montículo al hornearse y también aprenderemos a hornear un bizcocho bonito y uniforme en casa.

¿Qué tiene de malo una galleta "jorobada"?

Si el bizcocho sube de forma desigual durante la cocción, formando un pico alto exactamente en el centro del molde o desplazándose hacia un lado, pueden producirse los siguientes problemas:

1. Cuando la masa sube demasiado rápido, se agrieta en el medio y a menudo se cae (se hunde), lo que altera la estructura del pastel en el interior.
2. Un pastel demasiado alto no se horneará bien en el horno y el centro puede quedar crudo.
3. Incluso si el pastel está muy levantado y completamente horneado, su estructura será demasiado porosa y quebradiza, lo que no siempre es bueno para el pastel.
4. Un bizcocho horneado de forma desigual necesitará ser recortado, por lo que los ingredientes enumerados en la receta darán como resultado un volumen menor de producto terminado, y luego será necesario dividir el bizcocho en capas.
5. Demasiada diferencia entre la altura de los lados de cocción y el pico central impedirá que obtengas un bizcocho alto, bonito y uniforme.

Si se ha encontrado con este problema y desea aprender a hornear bizcochos uniformes y hermosos, le recomendamos analizar su receta de masa y el proceso de horneado para comprender por qué sube su pastel y qué puede hacer para garantizar que mantenga una forma suave y uniforme después de hornearlo y mantenga la altura deseada.

¿Por qué un bizcocho sube y se forma un montón? (Razones principales)

Los pasteleros experimentados identifican varias razones principales por las que el centro de un bizcocho se eleva como una cúpula.

Razón n.° 1: Temperatura de horneado incorrecta

El problema puede ser una temperatura demasiado alta (más de 180 ℃) o un calentamiento desigual del espacio del horno.

Si la temperatura es demasiado alta, los procesos en la masa que son responsables de su ascenso y la creación de la estructura porosa correcta se realizarán con demasiada intensidad, lo que conducirá a la formación de una cúpula no deseada.

Si el calentamiento no es uniforme, la situación puede ser aún peor: por un lado el bizcocho subirá demasiado y por el otro se puede formar un borde bajo con una textura más densa del bizcocho.

Razón #2 – la presencia de bicarbonato o polvo de hornear en la receta

Si siempre has hecho bizcochos con agua, levadura química o levadura química preparada, te recomendamos probar otras recetas, incluyendo muchas que no requieren levadura. Estas recetas producen bizcochos suaves, tiernos y esponjosos, pero con una textura más densa.

Puedes preparar lo siguiente sin soda:

• bizcocho clásico;
• Bizcocho francés;
• Bizcocho genovés y muchas otras opciones.

Razón #3 – Masa demasiado fermentada

Si la masa reposa en una sartén o tazón, su capa superior se desgastará, lo que provocará que la galleta suba de manera deficiente y desigual.

Para seguir esta importante regla, debes:

• Prepare el molde para hornear antes de trabajar con la masa;
• Enciende el horno con antelación para que cuando la masa esté lista ya haya alcanzado la temperatura requerida.

Razón #4 – Bandeja para hornear incorrecta

La regla de nuestras abuelas de untar los lados del molde con mantequilla ya no es relevante. Para lograr el bizcocho perfecto, simplemente hay que elegir el molde adecuado.

Los profesionales recomiendan dar preferencia a las estructuras plegables:

1. El molde desmontable no se engrasa; simplemente se forra el fondo con papel vegetal recubierto de silicona. Esta ausencia de grasa permite que la masa se adhiera fácilmente a los lados, formando un bizcocho alto y uniforme. El bizcocho terminado se desmolda fácilmente pasando un cuchillo por los lados del molde.
2. Un aro metálico para hornear con diferentes diámetros de horneado. Hornear bizcochos es tan fácil como en un molde desmontable, salvo que la base del aro es de aluminio y está forrada con papel vegetal. Por lo demás, el proceso es muy similar al de un molde desmontable.

Razón #5 – La masa es demasiado espesa

Las recetas suelen indicar los ingredientes con las cantidades de huevo especificadas en unidades. Sin embargo, se pueden comprar huevos de diferentes tamaños en el supermercado, y cuatro huevos pequeños equivalen aproximadamente al volumen de tres grandes. La falta de líquido en la receta es la causa de la consistencia incorrecta, ya que la cantidad de harina suele permanecer constante.

Por eso, las recetas profesionales de repostería especifican la cantidad de claras y yemas de huevo en la masa del bizcocho en gramos, no en trozos. Solo pesando con precisión cada ingrediente se puede hornear un bizcocho verdaderamente perfecto, sin picos ni valles.

Consejos de los pasteleros

Los profesionales suelen recurrir a estos trucos para conseguir el resultado perfecto:

• Utilizar un termómetro adicional en el horno, que le permitirá centrarse en la temperatura real en el interior, en lugar de las lecturas en la estufa, que a menudo no son lo suficientemente precisas;
• hornear en modo básico (sin convección);
• cambiar la temperatura durante el proceso de horneado de galletas (comience a hornear a una temperatura más alta y luego reduzcala en 10-15 ℃);
• hacer una "tapa" para la sartén con papel de aluminio, que simplemente no permitirá que la masa suba más de lo necesario.