Muchos pasteleros congelan el pastel ya preparado antes de la temporada alta, lo que les permite atender los pedidos lo más rápido posible. Hoy hablaremos sobre si es posible congelar el pastel de leche de ave para prolongar su vida útil, así como sobre cómo congelar y congelar correctamente productos horneados en casa.

Características de la receta

La vida útil del pastel de leche de ave a temperatura ambiente es de solo 72 horas. Si se conserva en el refrigerador (no en el congelador), este periodo se extiende a 30 días. Por lo tanto, surge la duda de si es recomendable congelarlo si se necesita conservar el pastel durante más tiempo.
Pastel de leche de pájaro
La receta clásica del pastel de leche de pájaro consiste en elaborar el postre a partir de capas finas de bizcocho o muffin (batido) y una capa gruesa de mousse, que se puede preparar utilizando diversos agentes gelificantes: gelatina, agar-agar o pectina.

En la receta GOST, la capa de mousse consiste en claras de huevo batidas con leche condensada y mantequilla, remojadas en jarabe de agar-agar caliente. Sin embargo, las recetas caseras pueden variar significativamente en cuanto a los ingredientes utilizados, por lo que requieren condiciones de almacenamiento ligeramente diferentes.

Congelar un pastel casero

Si se pregunta si el pastel de leche de ave se puede congelar, le informamos que la respuesta depende completamente del gelificante que utilice para preparar la mousse. En el artículo "¿Cuál es la diferencia entre agar-agar y gelatina y cuál es mejor?".

Mousse de pectina

La opción ideal para el almacenamiento a largo plazo y la congelación es la capa de mousse de Leche de Pájaro, preparada utilizando pectina NH.

Tenga en cuenta que no todos los tipos de pectina son adecuados si planea congelar el producto o almacenar el postre terminado a bajas temperaturas. La pectina NH tiene las siguientes propiedades importantes:

  • termoreversibilidad;
  • baja esterificación (sólo 28-40%).

Esto significa que si congelas una mousse preparada con pectina NH, después de descongelarla adecuadamente el producto no perderá su estructura ni sabor y no liberará el exceso de humedad.

Soufflé de pastel de leche de pájaro

Es por esto que los pasteleros profesionales siempre se esfuerzan por congelar los soufflés con pectina, seguros de que el cliente no notará ninguna diferencia entre un postre descongelado y uno recién preparado.

Tenga en cuenta que los pasteleros no congelan los pasteles decorados ya terminados, sino las llamadas "preparaciones" (la capa de pastel y la capa de soufflé) o simplemente el soufflé una vez endurecido en el molde. Al recibir un pedido, el pastel preparado se descongela de forma natural y solo entonces se aplica la decoración.

Mousse de agar-agar

Trabajar con pectina presenta sus propios desafíos, por lo que en casa, la "Leche de Pájaro" suele prepararse con agar-agar. La cuestión de si este pastel se puede congelar es un tema de amplio debate en foros culinarios. Algunos afirman haber congelado estos postres con éxito, prolongando así la vida útil de su "Leche de Pájaro" casera.

Sin embargo, los pasteleros experimentados no recomiendan congelar las mousses de agar, ya que durante el proceso de descongelación, dicha masa siempre libera algo de agua, lo que puede estropear la apariencia y el sabor del postre.
Pastel de leche de pájaro con agar

En particular, no se deben congelar los bizcochos de agar recubiertos con glaseado, y especialmente aquellos decorados con diseños de obleas.

Mousse en cala

Si has sustituido el agar o la pectina por gelatina en la receta, el pastel solo debe conservarse en el refrigerador. A temperatura ambiente, la mousse se derretirá rápidamente y perderá su elasticidad (como la gelatina normal), y perderá su estructura al congelarse.

Las mousses preparadas con la adición de gelatina forman cristales de hielo a temperaturas bajo cero, por lo que después de descongelarlas, la masa cambia de estructura, se afloja y se deshace.

Por la misma razón, las tartas de mousse con una capa de gelatina no se pueden congelar.

Pastel de mousse con gelatina

Reglas básicas

Ahora ya sabes con certeza si puedes congelar la "Leche de Pájaro" hecha con agar-agar, pectina y gelatina. Si decides experimentar con la congelación, te recomendamos seguir estas pautas:

  • congelar el pastel preparado, no el terminado;
  • Coloque el postre bien envuelto en film transparente en el congelador;
  • Asegúrese de anotar la fecha en que se congeló el postre;
  • no guarde los pasteles congelados durante demasiado tiempo (para la venta, la vida útil no debe superar un mes);
  • utilice un congelador separado para guardar postres (nunca guarde pasteles junto a carne o pescado congelados);
  • Descongelar las tartas de mousse de forma natural (sin calor) durante 8 horas.

Si necesita congelar un pastel terminado y decorado, es importante saber qué tipo de crema se utilizó para nivelarlo y decorarlo.

Kerma tolera bien la congelación: mantequilla, proteína de natillas y queso crema a base de quesos blandos.

No congele cremas elaboradas con crema agria, claras de huevo batidas (sin cuajar) o nata, ni las que contengan mucha leche condensada (la textura y el sabor se verán afectados). Los pasteles cubiertos con glaseado o ganache tampoco deben congelarse (la cobertura se volverá turbia y podría agrietarse).

Pastel de leche de pájaro con glaseado y frutos rojos

¡Las decoraciones hechas con frutas y bayas frescas tampoco se pueden congelar!

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