¿Se puede sustituir el azúcar por azúcar glas en productos horneados?
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Los pasteleros principiantes a menudo se preguntan si el azúcar glas puede sustituir al azúcar en productos horneados, cremas y postres. En este artículo, exploraremos las diferencias entre ambos productos, cuál es más dulce (azúcar o azúcar glas), las proporciones correctas de sustitución según las especificaciones de la receta y cuándo no se debe usar azúcar glas en lugar de azúcar normal.
¿Cuál es la diferencia entre el azúcar en polvo y el azúcar?
- Azúcar – es sacarosa pura obtenida de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar en el proceso de cristalización del jugo de azúcar concentrado.
- Azúcar en polvo – un producto del procesamiento adicional del azúcar (cristales triturados a un tamaño inferior a 0,2 mm).
El polvo fino se disuelve más rápido en cualquier entorno, por lo que es preferible cuando se trabaja con:
- masas proteicas y recetas a base de ellas;
- cremas a base de crema espesa o crema agria;
- Masas espesas: queso, crema cuajada.
En medios líquidos (jarabe o natillas para bizcochos) puedes utilizar con seguridad tanto azúcar normal, como el que se pone en el té, como azúcar en polvo finamente disperso.
¿Qué es más dulce: el azúcar o el azúcar glas?
El dulzor del azúcar, o más precisamente el sabor dulce que experimentamos al consumir el producto, depende de muchos factores:
- tipo de materia prima (hay azúcar de caña y remolacha);
- tecnologías de producción;
- tamaño de los cristales.
Cuanto más finos sean los cristales, más rápido se desintegrarán en la boca y más rápido se sentirá el dulzor. Por eso, muchas personas encuentran el azúcar glas más dulce que el azúcar normal.
Relación correcta al sustituir
Es importante comprender que la densidad aparente de los distintos alimentos varía. En promedio, el azúcar es 1,4 veces más denso que el azúcar glas. Por lo tanto, si planea usar azúcar finamente molida en lugar de azúcar glas, es mejor medir la cantidad con una báscula de cocina.
¿Pero qué pasa si necesitas medir la cantidad necesaria de polvo y no tienes una balanza a mano?
Los pasteleros experimentados llevan mucho tiempo calculando las proporciones correctas para usar azúcar glas en lugar de azúcar. Sin embargo, tenga en cuenta que este cálculo es un promedio, ya que la densidad aparente del azúcar glas varía considerablemente según el grado de molienda.
Para 100 gramos de producto será relevante la siguiente tabla:
| Producto | En vasos | En cucharadas |
| Azúcar granulada | 0.5 | 8 |
| Azúcar en polvo | 0,75 | 12 |
¿Cómo afecta la sustitución al sabor y consistencia del producto?
En muchos casos, la sustitución no sólo es posible, sino también deseable, ya que una fracción más fina permite una textura más delicada y se disuelve mejor.
En la prueba
¿Puedo sustituir el azúcar glas por azúcar en repostería? Claro que sí, siempre y cuando sigas las proporciones recomendadas anteriormente.
Resultado:
- masa más aireada, porque, al igual que la harina, el azúcar en polvo está saturado de aire;
- Textura homogénea y elástica;
- Mejor distribución de los ingredientes.
Esta sustitución no afecta de ninguna manera el sabor del plato.
En galletas
A diferencia de otros tipos de repostería, la masa de bizcocho se prepara batiendo una mezcla de huevo esponjosa, preferiblemente con azúcar granulada. El azúcar común se disuelve gradualmente, creando la textura más densa necesaria para lograr la consistencia ideal de la masa.
En cremas
¿Se puede utilizar azúcar glas en lugar de azúcar al hacer cremas para tartas, pasteles diversos y postres?
Los pasteleros utilizan azúcar en polvo para preparar cualquier crema:
- natilla;
- aceitoso;
- cCrea agria;
- sobre crema;
- queso crema.
En el merengue
Tenga en cuenta que todas las recetas que requieren batir las claras de huevo a punto de nieve requieren azúcar granulada regular. El azúcar glas se disuelve demasiado rápido al añadirlo a la espuma de clara, impidiendo la consistencia firme deseada.
Cómo hacer azúcar en polvo
En otros casos, puedes hacer polvo con el azúcar que tengas en casa usando un molinillo de café o una licuadora.
