La crema proteica es una mezcla ligera y blanca, de consistencia y apariencia similar a una espuma esponjosa, que se obtiene al batir claras de huevo con azúcar refinado o jarabe de azúcar. Esta crema se utiliza habitualmente para decorar y rellenar productos horneados, como pasteles y tartas. No se utiliza como relleno para capas de pastel, ya que pierde su textura esponjosa y delicada y se descuelga con el peso. A diferencia de otras cremas, como las buttercreams y las buttercreams, las cremas proteicas se distinguen por su blancura, obtenida sin colorantes, y su textura aterciopelada y ligera.

Existen muchas teorías sobre el origen de la crema. Una teoría sostiene que su origen es Italia. De aquí surgió el proverbio «Sobre el pastel no hay discusión», que es prácticamente idéntico a la famosa frase «Sobre el gusto no hay nada escrito».

La palabra italiana "torta" significa retorcido o enrevesado. Esto podría sugerir que este es el nombre que se da a las inusuales decoraciones de crema que se usan para cubrir los pasteles. Además, la palabra "pastelero" en italiano es "tortaio", que significa "pastelero".

La crema pastelera, a su vez, sirve de base para otros tipos de crema. Por ejemplo, el "Chiboust" (una combinación de crema pastelera y merengue italiano, una masa horneada hecha con claras de huevo batidas y azúcar) se elabora con claras de huevo batidas (a veces sustituidas por nata).

A pesar de los ingredientes sencillos, que suelen estar disponibles en cualquier hogar, y el método de preparación relativamente sencillo, muchas personas encuentran ciertas dificultades. El problema más común es que la crema no mantiene su forma, se asienta y no se monta en absoluto. Veamos qué error cometiste y cómo solucionarlo.

¿Por qué la crema de proteína quedó líquida?

Para la mayoría de los postres, es necesario batir las claras de huevo y el azúcar hasta obtener picos firmes; es decir, cuando apague la batidora y retire las espátulas, los picos resultantes deben mantener su forma.

¿Por qué la crema de proteínas quedó líquida? - foto

Si no se forman picos y la mezcla se extiende, es decir, la crema queda líquida en lugar de espesa, algo ha ocurrido. Para encontrar el error, repasemos algunas reglas que ayudan a batir las claras de huevo correctamente:

  • Todos los utensilios deben estar completamente secos y limpios, de lo contrario gotas de líquido o pequeñas partículas de suciedad impedirán conseguir el resultado deseado;
  • La fecha de envasado y las condiciones de almacenamiento de los huevos también son factores importantes: deben conservarse en el refrigerador con su cáscara, y no demasiado frescos (los huevos de gallina recién recogidos tienen claras demasiado espesas, lo que es un serio obstáculo al batir crema) ni demasiado rancios (si los huevos han estado en el refrigerador durante varias semanas, es mejor negarse por completo a comerlos);
  • Después de lavar los huevos de gallina, es necesario separar las claras de las yemas para que ni una partícula de yema entre en la masa proteica, ya que es ésta la que hace que la espuma de las claras baje;
  • Es importante recordar que el orden de los ingredientes juega un papel importante en el proceso de preparación de la crema: se debe agregar una pizca de sal a la mezcla de proteínas antes de batir (si se desea, también se puede exprimir un poco de sal en la espuma de proteína recién formada, y también usar vainilla al gusto);
  • Es importante añadir la cantidad necesaria de azúcar, teniendo en cuenta la proporción correcta de proteínas y azúcar (proporción aproximada: por 1 huevo (proteína) hay 2 veces más azúcar - en promedio, 50-80 g de azúcar), de lo contrario la crema puede volverse empalagosa, ácida, incluso amarga, y el azúcar puede no disolverse en absoluto.

Mi crema de clara de huevo no está lo suficientemente espesa. ¿Qué debo hacer y cómo puedo solucionarlo?

Para garantizar que las claras se batan correctamente, no se asienten y que la crema alcance la consistencia necesaria, pruebe lo siguiente:

  • Prepare los utensilios correctos:
  1. elija un recipiente grande, ya que al batir, el volumen de la mezcla de huevo aumentará varias veces (generalmente de 2 a 4 veces);
  2. Un punto importante es la selección del material adecuado para la vajilla: se debe dar preferencia a los recipientes modernos de metal, cerámica y vidrio;
  3. Como se mencionó anteriormente, siempre es importante recordar mantener los recipientes limpios y secos: antes de preparar la crema de clara de huevo, asegúrese de lavar el recipiente para batir y limpiarlo con una toalla limpia o un paño seco.
  • Seleccione huevos adecuados: los huevos que tienen entre 3 y 14 días son los mejores para hacer crema de proteínas.
  • Agregue lentamente el azúcar/azúcar en polvo y, si usa almíbar, viértalo lentamente en un chorro fino a lo largo del borde del recipiente.
  • Batir las claras de huevo con una batidora de pedestal o una batidora de mano.
  • El azúcar debe estar completamente disuelto en la masa proteica.

Si no has seguido todos estos pasos, y no hay forma de corregir ninguno de ellos, y la crema no tiene la consistencia adecuada, entonces debes deshacerte de ella y comenzar el proceso de preparación nuevamente, siguiendo cada regla paso a paso.

Existe la posibilidad de solucionar el problema de inmediato si, por ejemplo, aún no has añadido la cantidad necesaria de azúcar (revisa las proporciones), sal o zumo de limón. Intenta añadir los ingredientes en las cantidades indicadas en la receta. Si todo lo demás falla, también tendrás que deshacerte de la crema que no te quedó bien.

Siga todas las reglas, prepare cuidadosamente todo lo que necesita antes de batir la crema, evite errores básicos y solo así podrá estar seguro de que la crema de proteínas saldrá bien.