Cómo hornear merengue en el horno: temperatura, tiempo y modo de secado

El merengue es un postre francés elaborado con claras de huevo batidas y azúcar, y horneado. Hornee el merengue a una temperatura de 70 a 100 grados Celsius, según el horno.

Para preparar un postre de calidad, es fundamental no solo secar la crema correctamente, sino también mantener las proporciones correctas y batir bien las claras. A continuación, exploraremos con más detalle todos los detalles de la elaboración del merengue.

Recomendaciones generales para el secado de merengues

Además de la temperatura y el tiempo de horneado adecuados, la calidad del merengue también se ve afectada por cómo se prepara la crema de merengue:

1. Los merengues deben hacerse con huevos no demasiado frescos; lo mejor es usar huevos de 5 a 7 días. Es fácil comprobar si la clara es adecuada: casca un huevo en un plato y observa su consistencia. Si está demasiado líquida, no la uses para merengue; debes batir la clara para que se adhiera bien a la yema.
2. También es fundamental separar bien las claras de las yemas, asegurándose de que ni una sola gota de este último ingrediente caiga en el bol. Es mejor usar huevos fríos, pero después de terminar, deja reposar las claras a temperatura ambiente un rato, ya que los huevos más calientes son más fáciles de batir a punto de nieve.
3. Para preparar la crema, use un recipiente completamente seco. Límpielo con un paño empapado en jugo de limón o alcohol isopropílico para eliminar cualquier resto de grasa. De lo contrario, la grasa restante puede complicar considerablemente el proceso de batir los ingredientes. Prefiera recipientes de acero inoxidable o vidrio.
4. Lo mejor es batir las claras con una batidora, empezando a la velocidad más baja. Esto permitirá que las burbujas de oxígeno se distribuyan uniformemente por toda la mezcla. Luego, aumenta gradualmente la velocidad a media. No uses la velocidad más alta, ya que dificultará lograr la consistencia cremosa deseada. Esto hará que la mezcla se blanquee y forme picos firmes. Puedes añadir una pizca de sal al principio del proceso para que las claras se monten más fácilmente.
5. Usa azúcar finamente molida o azúcar glas, que puedes preparar tú mismo moliendo cristales grandes en un molinillo de café. Agrega este producto poco a poco a la mezcla de claras de huevo con una cucharilla. Necesitarás 50 g de azúcar por clara de huevo.

Al final del batido, puedes agregar unas gotas de jugo de limón a razón de 0,5 cucharadita de líquido por cada 1 proteína para ayudar a que la mezcla mantenga mejor su forma.

Cómo hornear merengues

Los merengues deben secarse a baja temperatura, pero el modo exacto de horneado y la duración deben calcularse en función de las características del tipo de horno y del tamaño del producto.

Durante la primera hora de cocción, no abrir la puerta del aparato para evitar que los productos se agrieten por los cambios de temperatura; deben secarse completamente.

El postre final es delicado y esponjoso, a la vez que crujiente y desmenuzable. Completamente secos, los merengues se despegan fácilmente del papel.

A continuación, analizaremos con más detalle los matices de hornear este producto proteico en un horno de gas y eléctrico.

En un horno de gas

Mientras moldea la masa, precaliente el horno a 150 grados Celsius (300 grados Fahrenheit). Después de colocar la bandeja con los trozos de masa en el horno, reduzca la temperatura a 80-100 grados Celsius (175-212 grados Fahrenheit). Esto permitirá que los trozos de masa suban rápidamente sin quemarse. Es mejor colocar la bandeja en la rejilla central para una distribución uniforme del calor.

Hornee los merengues durante al menos 1,5 a 2 horas, dependiendo de su tamaño. Es fácil saber cuándo están listos: el color blanco debe volverse cremoso y el postre debe despegarse fácilmente del papel cuando esté completamente seco. Deje los merengues listos en el horno apagado hasta que se enfríen por completo.

En un horno eléctrico

Si está horneando merengues en un horno eléctrico, le recomiendo utilizar el modo de horneado especial del horno, "Convección", para hacer circular aire caliente por todo el horno y garantizar una cocción uniforme.

En cuanto a la temperatura, para preparar el postre en cuestión, se debe precalentar el horno a 90-100 grados, luego reducir el fuego a 70-90°, el merengue debe hornearse durante aproximadamente 1,5-2 horas.

El tiempo y la temperatura exactos de horneado, tanto en un horno eléctrico como en uno de gas, dependen del tamaño de los pasteles y de las características específicas de su equipo de cocina. La bandeja de horno debe colocarse en la rejilla central.

Los merengues no deben cocinarse a una temperatura demasiado alta, ya que están hechos para secarse, no para hornearse. De lo contrario, la superficie del pastel se quemará y el interior quedará crudo.

Una receta sencilla de merengue

Para preparar el merengue, es necesario preparar las claras de 5 huevos de gallina, bien separadas de las yemas, y 250 g de azúcar granulada.

Proceso paso a paso:

1Coloca las claras de huevo en un bol seco y bátelas con una batidora hasta que formen picos firmes. Puedes usar un batidor de varillas, pero tardarás bastante más.

2Luego agregue poco a poco el azúcar granulada con una cucharadita, sin dejar de batir la mezcla.

3No apague la batidora hasta que se formen picos firmes y sujete firmemente el accesorio o batidor.

4Después, vierta la mezcla dulce resultante en una manga pastelera y forme pequeños merengues con forma de rosa. Exprima la crema sobre una bandeja para hornear forrada con papel vegetal. También puede usar una cuchara común. Es recomendable engrasar el papel vegetal con aceite vegetal para evitar que los merengues se peguen al calentarlo.

5Coloque el plato en un horno caliente durante 1 a 1,5 horas. Hornee a 100 grados Celsius hasta que los merengues estén bien secos. Cuando estén listos, retírelos del horno y, una vez que el postre se haya enfriado por completo, estará listo para servir.

Los merengues son muy fáciles de hacer y requieren pocos ingredientes. La clave está en batir bien las claras de huevo. Para ello, siga la receta y las instrucciones generales para la preparación del postre. Coloque los merengues en un horno precalentado para asegurar que queden esponjosos. Una vez listos, es mejor dejarlos en el horno hasta que se enfríen por completo, apagando el fuego. Esto permitirá que los pastelitos se despeguen fácilmente del papel vegetal sin dañarlos.