La levadura es un ingrediente esencial en recetas de repostería esponjosa, ampliamente utilizada en la panificación para aportar una textura suelta y porosa a la masa, además de un sabor y aroma distintivos. En este artículo, analizaremos qué variedades de levadura se pueden usar para elaborar repostería casera y cómo comprobar su actividad antes de usarla.

Cómo funciona la levadura

La levadura de panadería es un organismo vivo unicelular (hongos microscópicos pertenecientes a la división Ascomycota o Basidiomycota) que puede vivir en ambientes líquidos y semilíquidos.
Masa de levadura
Durante el ciclo de vida de las levaduras, se produce la fermentación (las células se alimentan de azúcares y descomponen los almidones, multiplicándose y produciendo subproductos: dióxido de carbono, alcohol y ácidos). El dióxido de carbono que la levadura infunde en la masa contribuye a la formación de una textura porosa y es responsable de su crecimiento bajo la influencia de la temperatura. La fermentación también modifica la estructura del gluten de la masa, haciéndola más densa y elástica.

La velocidad de los procesos depende de los siguientes factores:

  • temperatura ambiente (para un mejor efecto, la temperatura debe ser superior a 30 ℃);
  • cantidad de azúcarov (la levadura se alimenta de azúcar, por lo que este ingrediente no se puede sustituir por análogos en la receta);
  • salinidad del medio ambiente (en ambientes salados, la actividad de la levadura disminuye);
  • concentración de dióxido de carbono y alcohol (cuando se alcanzan altas concentraciones, los procesos de división se ralentizan).
¡Datos interesantes! Una célula de levadura no mide más de 8 micras, por lo que 10 gramos de levadura de panadería contienen aproximadamente 100 millones de células activas. Tras completar su trabajo, la levadura muere debido a las altas temperaturas durante el proceso de horneado, lo que le otorga al producto final su delicioso sabor.

Tipos de levadura

Antes de analizar cómo comprobar la actividad de la levadura, veamos las características de los diferentes tipos disponibles en el mercado. Si bien todos funcionan de forma similar en la masa, hay varias consideraciones importantes al usar diferentes tipos de levadura.

Cómo probar la levadura

Método visual

Antes de comenzar a hacer la masa, asegúrese de verificar el aspecto de su levadura, ya que algunos signos visuales pueden indicar que se ha echado a perder:

  • Para la levadura prensada, es malo si los bordes de la briqueta comienzan a oscurecerse: esto es una señal de que las células están muriendo bajo la influencia del aire;
  • No se permite el moho en ningún tipo de producto;
  • La baja calidad de la levadura seca o instantánea puede estar indicada por grumos que se forman cuando se forma condensación en los paquetes;
  • La levadura seca que se almacena durante demasiado tiempo (más de 3 años) tampoco será lo suficientemente activa.
Cómo probar la levadura
Aunque la levadura instantánea no requiere activación, los chefs recomiendan probarla utilizando el método tradicional si no están seguros de si las células han conservado su capacidad de procesar el azúcar.

Método de prueba

El proceso clásico de preactivación requerido para la levadura fresca o seca se llama “fermentación”.

Para preparar la masa necesitarás:

  • levadura (según la receta);
  • 1 cucharada de azúcar o azúcar en polvo (los sustitutos del azúcar no son adecuados);
  • 300 ml de líquido tibio (normalmente agua o leche, pero también se puede hacer la masa con kéfir);
  • 2-3 cucharadas de harina.

Con estos ingredientes, prepare una masa ligera (con la consistencia de panqueques), cúbrala con film transparente y déjela reposar en un lugar cálido durante 20-30 minutos. La cantidad de levadura puede variar según la receta y el tipo de levadura utilizada.

A continuación te contamos paso a paso cómo hacer una masa utilizando levadura viva o seca:

Paso 1

Calentar el agua o la leche a una temperatura de 35-40℃ y verterla en un recipiente para mezclar la masa.Preparación de la masa - paso 1

Paso 2

Disuelva 1 cucharada de azúcar en agua tibia y agregue la levadura (si usa levadura en bloque, desmenúcela con las manos). Revuelva bien hasta que la levadura se disuelva por completo.Preparación de la masa - paso 2

Paso 3

Añade la harina previamente tamizada hasta que la mezcla alcance la consistencia de masa para panqueques.Preparación de la masa - paso 3

Paso 4

Deje reposar la masa durante 15-20 minutos y evalúe la actividad de la levadura.Preparación de la masa - paso 4

Paso 5

Amasar la masa utilizando la levadura según la receta.

Si las células de levadura están vivas y son capaces de fermentar, la activación se producirá con bastante rapidez. En 10 minutos, podrá observar cómo la masa se expande y aparecen las características burbujas de dióxido de carbono.
Si no hay señales de actividad celular incluso después de 20 minutos, es probable que las células de levadura estén muertas. Este tipo de masa madre no debe usarse para amasar, ya que una levadura inactiva o débil no producirá la textura deseada y los productos horneados simplemente se arruinarán.

Prueba de levadura instantánea

Hemos aprendido a saber fácilmente si la levadura se ha activado si la receta de masa requiere masa madre. Pero ¿qué pasa si la lista de ingredientes indica levadura seca instantánea y no se puede disolver en agua tibia antes de amasar?

Si no está seguro de la calidad de la levadura instantánea, conviene probar la germinación de una pequeña cantidad de gránulos. Para asegurar que las bacterias funcionen en la masa, simplemente disuelva un par de gramos de levadura en 100 ml de agua tibia, añada una cucharadita de azúcar y un poco de harina. La levadura instantánea empieza a actuar incluso más rápido que la levadura normal, así que podrá ver que se activa en tan solo 5 minutos.

Preguntas básicas sobre el uso de la levadura

Se recomienda conservar la levadura madre no más de 2 horas antes de usarla en la masa, pero en condiciones favorables, el proceso de fermentación puede continuar hasta 4 horas a temperatura ambiente (después de lo cual, la actividad bacteriana y su flotabilidad comenzarán a disminuir rápidamente). La levadura activada puede conservarse hasta 24 horas en el refrigerador.

Si añade más levadura de la que indica la receta (1,5-2 % del volumen de harina) a los productos horneados, la masa subirá demasiado rápido, lo que dificultará su elaboración. Debido a este aumento de volumen tan rápido, existe un alto riesgo de hornear una masa poco madura, con un marcado sabor a levadura y una textura irregular.

Puedes corregir la situación con el exceso de levadura de las siguientes maneras:

  • aumentando la cantidad de sal;
  • reduzcamos la cantidad de azúcar;
  • bajando la temperatura de la masa;
  • utilizando harina integral.

También puedes utilizar sólo una parte de la masa para hornear y dejar el resto en el refrigerador como masa madre preparada y utilizar al día siguiente.

¡Importante! Si el contenido de levadura supera el 2,5 %, afectará significativamente el sabor de los productos horneados.

No, si las células de levadura mueren, ya no es posible restaurar su funcionalidad.

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