Canela auténtica y canela falsa: ¿cómo distinguir las ramas de canela de la casia?
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Es imposible imaginar un producto de repostería o panadería sin la vibrante canela. Su cautivador aroma seduce tanto a adultos como a niños, y su sabor único revela nuevas facetas del producto final. Imagine bollitos de canela calientes, galletas navideñas, strudel de manzana vienés, pastel de calabaza otoñal... ¿Quién podría resistirse a probarlos y crear obras maestras similares con esta especia?
Cuando visitas una pastelería, panadería o cafetería, todo es muy sencillo: ves el producto que te apetece y te olvidas de todo mientras lo saboreas. Al usar canela directamente en recetas caseras o comerciales, primero debes comprender las complejidades de su elección. Porque en los estantes de las tiendas, encontrarás dos productos que, a primera vista, son indistinguibles en apariencia y propósito:
- canela natural
- La casia es una alternativa barata a la canela.
No todo el mundo lo sabe, ya que el atractivo nombre "Canela" siempre aparece en los envases. Por eso, en este artículo intentaré explicar al máximo las características comparativas de ambas especias y enseñarte a elegir la canela con un sabor intenso y, sobre todo, segura para la salud. Además, hablaré sobre la historia de su origen. Bueno, ahí empiezo.
Datos históricos
El origen preciso de la canela natural no se ha estudiado con fiabilidad, pero las primeras menciones se encuentran en fuentes chinas que datan del 2700 a. C. Otras evidencias apuntan al alto valor, la amplia distribución y el uso de esta especia:
- El antiguo Egipto descubrió la canela gracias a las caravanas comerciales procedentes de Oriente. En aquella época, la canela se utilizaba para embalsamar cuerpos.
- La antigua Roma consumía canela no sólo como especia, sino que también la utilizaba en diversas ceremonias religiosas.
- La antigua Grecia utilizaba la canela como especia y creaba medicinas, perfumes y diversa parafernalia.
- En la Edad Media, la canela valía su peso en oro debido a su naturaleza desconocida: diversas leyendas sobre su origen, el largo transporte desde Oriente y el monopolio temporal de varios países.
La memorable llegada de las especias a Europa se remonta al siglo XVI, cuando una tripulación española de navegantes, liderada por el almirante de la expedición, el gran portugués Fernando de Magallanes, emprendió su primera circunnavegación del globo en cinco barcos. Uno de sus principales objetivos era encontrar islas donde se cultivaran especias costosas, que anteriormente solo eran importadas a Europa por comerciantes orientales de ultramar. Solo dos barcos lograron superar el largo y difícil viaje hacia Oriente. Arriesgando el regreso a través del océano Pacífico, uno de los barcos desapareció sin dejar rastro cerca de territorio portugués. El segundo barco, el Victoria, tomó una ruta diferente y completó con éxito su viaje con un tesoro considerado "de oro" en su época. Se descubrió una variedad de especias en la bodega del barco (según diversas fuentes, entre 24 y 26 toneladas). Entre los productos que trajeron se encontraba la canela. Las especias compensaron con creces el coste total de la circunnavegación.
Tras los grandes descubrimientos, los portugueses descubrieron la isla de Ceilán, donde crecían plantaciones de canela. Su cultivo se extendió a diversos rincones del mundo, lo que provocó una caída de su precio debido a la intensa competencia. Esto propició su disponibilidad y, con ella, su uso generalizado entre todos los segmentos de la población.
Canela y casia
Los árboles y arbustos perennes pertenecientes a la familia del laurel, género Cinnamomum, son la principal y única materia prima para la producción de estas especias. Se extrae la corteza de los brotes jóvenes, se retira la capa exterior y se seca la capa interior. La corteza se enrolla en tubos y, antes de su venta, se corta en los típicos palitos de 5 a 10 cm de largo. Este es el mismo proceso que se utiliza para la producción de canela; en el caso de la casia, se utiliza toda la corteza. Esto te da una idea del precio de la canela auténtica.
Los científicos han identificado más de doscientas especies de Cinnamomum, entre las que siguen teniendo demanda en la industria alimentaria las siguientes:
1. canela de CeilánSe extrae de la corteza de una sola especie de árbol: Cinnamomum zeylanicum y Cinnamomum verum. Se considera la especia más saludable y de mayor calidad, ideal para repostería.
La canela de Ceilán también se llama canela verdadera, canela noble, cinnamomum y senegalesa.
2. Casia Se obtiene de la corteza de una gran variedad de árboles de canela (Cinnamomum aromaticum y Cinnamomum cassia). Su sabor y aroma son menos valiosos y su seguridad es considerablemente inferior a la de la canela de Ceilán.
En el lenguaje común, la casia también se llama análogo de la canela, canela de Indonesia, canela china, canela de la India, canela simple, canel de casia y canela falsa.
¿Cuál es la diferencia entre la canela y la casia?
Las especias tienen una serie de diferencias características que hacen que sea bastante fácil elegirlas y, lo más importante, distinguir la canela de la casia.
País natal
La canela natural se produce principalmente en Sri Lanka y la India. También se cultiva en Java, Madagascar, Egipto, Vietnam y Brasil.
Un análogo de la canela llamado casia crece en Indonesia, China, Laos y Camboya.
Claro que no todos los proveedores tienen buena reputación ni proporcionan información precisa en el empaque de sus productos. Pero con suerte, aún puedes averiguar el verdadero país de origen. Esto facilita saber qué contiene: ¿canela o casia?
Asegúrese de prestar atención a las especies de canela especificadas: canela - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Casia - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.
¿A qué más vale la pena prestar atención?
- Si elige canela de Ceilán o de Indonesia en bolsitas, el envase de la especia no debe presentar daños visibles.
- Las fechas de caducidad deberán ser indicadas por el fabricante.
- El embalaje está marcado con el símbolo EAC.
Estos tres puntos indican parcialmente la importación legal de canela natural y su casia falsificada desde el extranjero. También indican la conservación de las especias durante el transporte (especialmente la humedad) y su protección contra alteraciones en sus propiedades organolépticas (sabor, color, aroma).
La forma de los palos
En polvo, es muy difícil distinguir entre la canela y la casia, incluso para un especialista con experiencia. Por lo tanto, la forma de las ramas puede revelar mucha información.
Es bastante fácil distinguir la canela auténtica de su contraparte falsificada, la casia indonesia, por su forma: las ramas de canela naturales están compuestas de corteza multicapa finamente retorcida, con bordes muy frágiles y paredes delgadas. Al cortarlas, presentan numerosas torsiones. La casia está ligeramente retorcida en una o dos capas como máximo, y tiene paredes gruesas y rugosas.
Densidad
La canela es muy frágil, y su corteza seca mide aproximadamente 0,5 mm de grosor (no más de 1 mm). La casia es densa y dura, con un grosor de 2 mm.
Aroma
El delicioso aroma de la canela y la casia se debe principalmente al cinamaldehído, que representa hasta el 90 % del aceite esencial de canela y el 75 % del aceite de casia. También predominan componentes químicos como el felandreno y el eugenol, que aportan a las especias un aroma herbáceo y a clavo.
Al distinguir el aroma de la auténtica canela de Ceilán de su imitación de casia, destacan varios aromas distintivos. La canela tiene un aroma muy suave y equilibrado, con un dulzor sutil. La casia, en cambio, tiene un aroma intenso y penetrante, con una mezcla de dulce y amargo a la vez.
Gusto
Los sabores de las especias combinan a la perfección con sus aromas. La canela de Ceilán es más suave, dulcemente picante y cálida, mientras que la casia india es picante, ácida y ligeramente astringente.
Color
La canela es de color uniforme marrón claro o marrón amarillento, la casia es de color marrón rojizo oscuro o incluso rojo oscuro con manchas de color gris parduzco.
Cómo distinguir la canela molida de su análogo
Debido a sus propiedades organolépticas, es muy difícil distinguir la canela molida de Ceilán de su equivalente, la casia. La forma de las ramas y su densidad son irrelevantes.
En la práctica, existe un método que utiliza la prueba del yodo, basada en la reacción del yodo con almidón y dextrinas de alto peso molecular. Al teñirse con yodo, estas sustancias cambian de color de azul oscuro a rojo, mientras que todos los azúcares y las dextrinas de bajo peso molecular permanecen inalterados tras la reacción. Las dextrinas de alto y medio peso molecular, al teñirse con yodo, producen un color de violeta a rojo. Este método es eficaz tanto en teoría como en la práctica en tecnologías alimentarias bien estudiadas. Por ejemplo, se utiliza para determinar la sacarificación completa del almidón durante la producción de puré de granos en la elaboración de cerveza o destilería, y en la industria láctea para evaluar el contenido de almidón de los productos, etc.
La reacción entre la canela y la casia difiere bastante. Según algunas fuentes, la canela de Ceilán se vuelve azulada al añadir yodo. La casia se vuelve de un azul más oscuro.
Al intentar utilizar este método, la gente genera muchos juicios erróneos.
Como, por ejemplo, en uno de video, donde la forma de ambos palos revela claramente la casia con sus paredes gruesas.
La prueba de yodo para identificar la canela auténtica, si es que se utiliza, generalmente se realiza en un laboratorio por especialistas cualificados. Por lo tanto, es mejor elegir palitos de canela en lugar de paquetes. Esto facilita mucho la detección de una falsificación.
¿Es realmente tan mala la casia?
El uso de casia en productos de confitería es aceptable, pero no se recomienda por varias razones.
El sabor y el aroma de los productos resultantes son significativamente inferiores a los de la canela. Los productos horneados con casia tienen un aroma y un sabor más intensos, ácidos y amargos que los elaborados con canela, que es agradablemente dulce, intensamente picante y muy equilibrada. Los productos horneados con canela son inolvidables.
Por supuesto, cada uno tiene gustos diferentes, por eso vale la pena mencionar lo más importante.
La composición química de la canela y la casia contiene varios componentes esenciales de las especias: fibra dietética, aceites esenciales, vitaminas, polifenoles, cumarina, minerales y taninos. De todos ellos, el componente aromático natural merece la consideración más detallada. cumarinaA pesar de las numerosas propiedades positivas de esta sustancia, los científicos han identificado sus efectos negativos en el cuerpo humano. A modo de comparación, la canela contiene 0,02 g/kg de cumarina, mientras que la casia contiene 2 g/kg. El consumo regular de alimentos ricos en cumarina, como la casia, puede causar dolores de cabeza, alterar la motilidad intestinal e incluso desencadenar el desarrollo de cáncer.
Conociendo los detalles de la selección, espero que puedas determinar fácilmente cómo se ven los diferentes tipos de canela, en qué se diferencian y, en última instancia, elegir la opción más preferible para tus productos.
Hace tiempo que elegí canela natural de Ceilán. ¿Por qué?, te preguntarás. Para mí es obvio: es la opción más segura y con el sabor más increíble para hornear.
