Jarabe invertido: cómo se usa, con qué se puede reemplazar y para qué sirve

Contenido

1 Características del jarabe invertido
2 Áreas de aplicación
3 Jarabe invertido y otros edulcorantes (diferencias, ¿se pueden sustituir?)
4 Jarabe invertido: una receta clásica paso a paso
- 4.1 Ingredientes
- 4.2 Preparación
5 Consejos del pastelero

El jarabe invertido es un ingrediente común en la repostería. En este artículo, exploraremos en detalle qué es (en qué se diferencia de los jarabes de glucosa, de arce y de maíz) y por qué es importante en las recetas dulces. Esta página también incluye una sencilla receta paso a paso para preparar jarabe invertido en casa y recomendaciones de almacenamiento.

Características del jarabe invertido

El jarabe de azúcar invertido es una mezcla que contiene glucosa y fructosa a partes iguales. Este edulcorante se forma mediante la inversión (descomposición) de la sacarosa.

Las principales ventajas de este producto incluyen:

previniendo la cristalización;
reducción de la temperatura de formación de hielo;
la capacidad de retener la humedad y evitar que los postres se sequen y se agrieten rápidamente;
aumentando la plasticidad de la masa;
transparencia absoluta;
la presencia de un aroma agradable sin notas ásperas;
mayor nivel de dulzura (el jarabe es un 20% más dulce que el azúcar).

Para que el postre tenga un sabor dulce, se necesita considerablemente menos jarabe que azúcar. Como resultado, el plato contendrá menos glucosa y tendrá menos calorías.

Áreas de aplicación

El jarabe de glucosa invertido se utiliza en muchos ámbitos de la cocina, pero es el más frecuente en las recetas de repostería, ya que sustituye al azúcar en la receta (es posible la sustitución parcial o total de la cantidad especificada en la receta).

Utilizando este componente podrás preparar:

cremas y glaseados espejo para pasteles;
mousses;
helado;
merengue;
malvaviscos y malvaviscos;
mermelada;
isomaltosa;
malvaviscos;
miel artificial;
atasco;
dulce;
pasteles dulces;
pan de jengibre;
jugos y refrescos;
bebidas alcohólicas (cerveza, whisky, ginebra, vinos espumosos, etc.).

Jarabe invertido y otros edulcorantes (diferencias, ¿se pueden sustituir?)

Tenga en cuenta que el jarabe invertido, de maíz y de glucosa son edulcorantes que difieren en su composición y en la forma en que afectan las propiedades fisicoquímicas del producto.

Veamos cuál es la diferencia entre ellos:

jarabe invertido evita la cristalización y el secado (agrietamiento) de la masa a la que se añade;
jarabe de glucosa reduce la temperatura de congelación de soluciones y cremas (producidas en condiciones industriales, completamente transparentes);
jarabe de maíz su composición es más cercana a la melaza (contiene mucha glucosa), tiene un sabor y color específicos, lo que a su vez puede afectar las propiedades del producto;
melaza – otro tipo de melaza, que se obtiene durante el proceso de refinación del azúcar como subproducto (tiene un pronunciado sabor y aroma a caramelo);
jarabe de arce Sus propiedades son similares a las del jarabe invertido, pero su precio es sensiblemente superior, ya que para preparar 4 litros de jarabe es necesario hervir 150 litros de savia de arce azucarero.

Es por esto que no siempre es posible sustituir el jarabe inerte en una receta por otro edulcorante.

Los reposteros principiantes a menudo se preguntan cuál es la diferencia entre ingredientes como el azúcar invertido y el jarabe invertido. La principal diferencia radica en la proporción de sacarosa, pero también existen diferencias en la consistencia y el color de la solución:

Nombre Jarabe invertido Se usa comúnmente para elaborar el llamado jarabe completo, que contiene poca sacarosa. Es una sustancia transparente y bastante líquida. Se usa con mayor frecuencia en repostería.
Nombre Azúcar invertido El término "jarabe invertido medio" se utiliza para describir un jarabe invertido medio, también conocido como Trimolin (la empresa que lo comercializó). Al estar mezclado con azúcar en una proporción de 1:1, es blanco y tiene una consistencia más espesa. Ha demostrado ser mucho más efectivo en postres congelados, cremas y mousses.

¿Cuál es la diferencia entre el jarabe de azúcar y el Trimolin?

Conociendo esta característica y las diferencias entre los edulcorantes existentes, queda claro que por más que intentes sustituir el azúcar invertido no podrás conseguir las mismas propiedades físicas y químicas del producto final.

Una receta paso a paso de jarabe invertido con fotos.

Jarabe invertido: una receta clásica paso a paso

Valor nutricional por porción

278.4 kcal

Proteínas: 0 gramos
Grasas: 0 gramos
Carbohidratos: 69,6 gramos

*El valor nutricional se calcula por cada 100 g de ingredientes.

Tiempo total: 30 minutos
Tiempo en la cocina: 30 minutos
Complejidad:

Es fácil y sencillo de preparar, pero requiere algo de experiencia. No todos pueden hacerlo bien a la primera.
Número de porciones: 1

Ingredientes

Porciones

Azúcar

360 GRAMO
Agua

160 GRAMO
Soda

1 GRAMO
Ácido cítrico

1.5 GRAMO

Preparación

Paso 1

Si sólo tienes una taza medidora, pero no tienes una balanza a mano para contar 1 gramo, entonces simplemente toma 1/2 cucharadita de ácido cítrico (retira la parte superior con un cuchillo) y 1/3 de cucharadita de bicarbonato de sodio, también sin portaobjetos.

Además, prepara agua hervida a temperatura ambiente para preparar una solución de bicarbonato de sodio (el bicarbonato debe estar diluido). Disuelve el bicarbonato en el agua y reserva por ahora.

Tenga en cuenta que no puede diluir el bicarbonato de sodio en agua caliente, de lo contrario se extinguirá inmediatamente y perderá su potencia.

Paso 2

Durante el proceso de preparación se calienta el jarabe invertido, para lo cual necesitaremos una cacerola con fondo grueso.

Vierta 360 gramos de azúcar en una cacerola y agregue 160 gramos de agua hervida caliente (esto ayudará a que el azúcar se disuelva más rápido).

Paso 3

Coloque la solución de azúcar a fuego lento y, revolviendo gradualmente, lleve a ebullición.

Si durante el proceso de calentamiento se forma espuma, se debe retirar inmediatamente y limpiar los lados de la olla con un cepillo húmedo, de lo contrario el jarabe puede cristalizarse y estropearse.

Paso 4

Añade ácido cítrico a la solución de azúcar hirviendo.

Después de agregar el ácido, la mezcla se volverá blanca y comenzará a formar espuma, pero al revolverla, la espuma desaparecerá rápidamente.

Paso 5

Una vez que baje la espuma, deja de remover el almíbar. Tapa la cacerola y cocina a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que alcance los 100 °C.

Si la tapa tiene agujeros, puedes taparlos con palillos, como se muestra en la foto. Esto evitará que se evapore la humedad.

Paso 6

Después de 20 minutos, verifique la temperatura del jarabe y evalúe su calidad. La mezcla debe estar transparente, como se muestra en la foto.

Si la temperatura es demasiado alta, el almíbar se oscurecerá. Esto significa que la mezcla se ha cocinado demasiado.

También puedes determinar si la mezcla está lista en esta etapa sin termómetro. Para ello, coloca una cucharadita de jarabe en un plato. Si la mezcla está bien hervida, la cuchara se pegará visiblemente y, al levantarla, se formarán hilos de azúcar.

Paso 7

Retire la cacerola del fuego, deje enfriar la mezcla a 80 ℃ y agregue la solución de soda al almíbar caliente.

La solución formará espuma a medida que el ácido se neutraliza. Para acelerar el proceso, remueva el jarabe lentamente con una espátula de silicona.

Paso 8

La temperatura óptima para hervir el jarabe es de 108 a 110 °C. Si se hierve a 114 °C, se espesará y será más difícil que escapen las burbujas de aire formadas durante el proceso de extinción con ácido.

Podemos decir que el proceso de neutralización del ácido está completo si al remover el jarabe no se forman nuevas burbujas de aire.

Paso 9

Vierta el jarabe terminado en un recipiente de conservación. Déjelo enfriar completamente y elimine las burbujas de aire, sin tapar.

Paso 10

Después de 3 horas el jarabe se volverá claro y transparente.

Cerrando bien el recipiente con una tapa, el jarabe preparado por usted mismo se puede conservar a temperatura ambiente durante 1 mes, o en el refrigerador hasta por 3 meses.