¿Qué puede sustituir a la gelatina?
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¿Has encontrado una receta de postre interesante en internet pero no tienes gelatina en casa? Un pastelero novato podría preguntarse qué puede usarse como sustituto de la gelatina en casa, pero los profesionales con experiencia saben que sustituir el gelificante en las recetas de postres es muy poco recomendable, ya que cada producto tiene sus propias necesidades de aplicación.
Le sugerimos que observe con más detalle qué es la gelatina, qué otros espesantes se pueden encontrar en las tiendas y por qué usar una alternativa puede producir resultados completamente inesperados.
La gelatina y sus propiedades
La gelatina comestible contiene entre un 87 % y un 92 % de proteínas (con menos del 1 % de grasas y carbohidratos). Su contenido calórico es de 355 kcal por cada 100 gramos, pero es importante tener en cuenta que se utilizan pequeñas dosis en la cocina para gelificar los alimentos.
La gelatina de grado alimenticio está disponible comercialmente en tres formas:
- granulado (antes de su uso hay que remojarlo en líquido manteniendo una proporción de 1:5);
- soluble (no necesita remojo previo);
- frondoso (hay que remojarlo y exprimirlo).
Cuanto mayor sea el número, más rápido se endurecerá la masa y más densa será la gelatina.
Si la concentración de gelatina indicada en la receta y la del paquete que tienes en casa difiere, debes recalcular la cantidad de gelificante multiplicando la cifra indicada en la receta por el coeficiente correspondiente.
| Fortaleza con receta médica | El poder de la gelatina disponible | ||||
| 160 flores | 180 floración | 200 flores | 220 floración | 240 flores | |
| 240 flores | 1.23 | 1.15 | 1.1 | 1.04 | - |
| 220 floración | 1.18 | 1.1 | 1.04 | - | 0,95 |
| 200 flores | 1.12 | 1.06 | - | 0,95 | 0,91 |
| 180 floración | 1.07 | - | 0,94 | 0.90 | 0,84 |
| 160 flores | - | 0,95 | 0,89 | 0,85 | 0,81 |
Las principales propiedades de la gelatina:
- transparencia y elasticidad de la gelatina;
- solidificación a una temperatura inferior a 15℃;
- reversibilidad térmica.
Agentes gelificantes
Como puedes ver, ni siquiera puedes sustituir un tipo de gelatina por otro sin ajustar la receta.
¿Pero qué pasa si no tienes gelatina en casa y necesitas un sustituto? Veamos qué se puede usar en lugar de la gelatina y cómo funciona cada alternativa en una receta de postre.
Agar-agar (E406)
El agar-agar puede utilizarse como sustituto de la gelatina en numerosas recetas. En particular, ha demostrado su eficacia en jaleas, mermeladas, malvaviscos, confituras y diversos rellenos para pasteles y postres.
Beneficios del agar-agar:
- temperatura de solidificación de 40 ℃ (mucho más alta que la de la gelatina, por lo que la gelatina de agar no se derrite sin refrigeración);
- Alta eficiencia en ambientes ácidos;
- termoreversibilidad;
Es importante tener en cuenta que la versión vegetal de la gelatina se absorbe muy mal por el cuerpo y puede causar malestar estomacal en algunas personas.
Pectina (E440)
El producto tiene fuertes propiedades gelificantes, no altera el color ni el sabor de la masa y además permite que la gelatina mantenga una textura densa a temperatura ambiente.
En la preparación industrial de postres se utilizan:
- nortepectina isoesterificada NUEVA HAMPSHIRE, operando en ambientes de cualquier acidez con bajo contenido de materia seca;
- pectina altamente esterificada HM, óptimo para ambientes con alta acidez y alto contenido de materia seca;
- pectina amidada LMA, eficaz en la gelificación de mezclas con alto contenido de calcio y pH neutro.
El ámbito de aplicación de las pectinas es muy amplio, pero la elección debe realizarse teniendo en cuenta las siguientes características de cada gelificante:
| Parámetro | NUEVA HAMPSHIRE | Su Majestad | LMA |
| rango de pH | cualquier | < 5.5 | 7 |
| Velocidad de gelificación | despacio | rápido | despacio |
| Temperatura de gelificación | 62-70°C | 75-85 °C | 45-60°C |
| Estabilidad térmica | + | - | + |
| Uso con productos lácteos | + | - | + |
| Con una pequeña cantidad de azúcar | + | - | + |
| Al agregar alcohol | + | - | + |
Al preparar postres caseros, los aficionados a la cocina suelen usar Zhelfix, una mezcla preparada a base de pectina, ácido cítrico y ácido sórbico. Este producto ha demostrado ser excelente en jaleas, mermeladas, diversas recetas de mermeladas y rellenos de frutas para pasteles.
Goma guar (E412)
En la industria alimentaria, los espesantes se utilizan ampliamente en la producción de salsas, mermeladas, yogures y helados. Entre sus principales beneficios se incluyen:
- disolución en agua fría y caliente;
- resistencia a grasas y aceites;
- formación de una gelatina resistente a las fluctuaciones de temperatura.
Para obtener una gelatina resistente a la congelación son suficientes 8 gramos de goma guar por cada litro de masa líquida.
Para obtener más información sobre cómo hacer gelatina con goma guar, mira el video:
Goma xantana (E415)
Su uso en la cocina se debe a propiedades como:
- resistencia a ácidos, álcalis, alcoholes y enzimas;
- El rango de temperatura para mantener la estructura de la gelatina es de -18 a +120 ℃;
- Alta viscosidad en el rango de pH 2-12.
Para obtener más información sobre el uso de la goma xantana, mire este vídeo:
Goma de algarrobo (E410)
El polvo tiene propiedades similares a la goma guar, pero se deben agregar 16 gramos de goma de algarrobo a 1 litro de masa líquida.
En la preparación industrial de postres, el producto ha encontrado una amplia aplicación debido a la alta estabilidad de la gelatina resultante ante cualquier fluctuación de temperatura, así como a su alta eficacia en ambientes ácidos y salados.
Almidón
En general, el almidón rara vez se considera un sustituto de la gelatina en la cocina debido a las significativas diferencias en el funcionamiento de estos dos agentes gelificantes. Sustituir el almidón por gelatina en áspic o jalea es imposible, ya que sus propiedades fisicoquímicas difieren significativamente y el producto no alcanzará la densidad y transparencia deseadas.
Sin embargo, todavía es posible sustituir la gelatina por almidón de maíz en algunas recetas de capas de frutas para pasteles, mousses, cuajadas de bayas y también recetas de mermeladas.
Conclusión
Ahora ya sabes con qué puedes sustituir la gelatina en una receta de postre, si es necesario, y también entiendes que al utilizar un gelificante diferente al espesante especificado en la receta, debes tener en cuenta muchos factores diferentes.
Mira este vídeo para aprender a hacer gelatina usando un producto en particular, así como también por qué reemplazar un espesante por otro no siempre es posible:
