¿Qué puede sustituir al azúcar en la repostería?
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Al comenzar a explorar la diversidad de la cocina moderna, los cocineros caseros a menudo se preguntan qué puede reemplazar el azúcar en productos horneados y recetas saludables. En este artículo, explicaremos la función del azúcar natural, qué sustitutos existen y si es posible sustituir un producto por otro sin comprometer significativamente el sabor y la textura del plato final.
El azúcar y sus propiedades
Todo el mundo sabe que el azúcar puede proporcionar rápidamente al cuerpo un impulso de energía, activar la actividad cerebral y estimular la producción de la hormona de la alegría.
Vale la pena considerar con qué puedes reemplazar el azúcar en tus recetas favoritas:
- al cambiar a PP (una nutrición adecuada implica el uso de sustitutos naturales);
- al perder peso (No tiene sentido hacer ninguna dieta a menos que también reduzcas el consumo de azúcar);
- con diabetes mellitus (Existen edulcorantes especiales para diabéticos que no provocan picos de glucosa en sangre).
Antes de decidir cómo reemplazar el azúcar en productos horneados, es importante comprender el papel que juega este ingrediente en una receta particular (además de darle al plato su característico sabor dulce):
- en confitería a base de claras de huevo batidas (por ejemplo, de galleta o de merengue), el ingrediente asegura montar hasta obtener picos elásticos y obtener una masa densa y duradera;
- en productos horneados con levadura El azúcar es un medio nutritivo para la levadura y también es responsable de la formación de una costra de color marrón dorado;
- En otros tipos de repostería, Usar un sustituto del azúcar tampoco te dará una corteza crujiente y dorada.
Los cocineros experimentados conocen varias opciones para sustituir el azúcar en productos horneados y postres, tanto comerciales como caseros. Sugerimos analizar con más detalle qué sustitutos del azúcar se pueden usar en repostería y cuáles son aptos únicamente como edulcorantes para bebidas y postres.
Azúcar de coco
El azúcar de coco se produce a partir de las inflorescencias de la palma cocotera. Su aspecto es muy diferente al del azúcar blanco habitual, con un tono intenso y oscuro. Sin embargo, el producto carece del sabor característico del coco.
Además, el producto puede sustituir al azúcar, y si se muele, al azúcar en polvo, en muchas recetas, por lo que hoy en día se utiliza mucho en la cocina.
jarabes naturales
Los jarabes naturales incluyen edulcorantes obtenidos de:
- savia de arce;
- fechas;
- Topinambur;
- agave;
- moras;
- achicoria;
- frutos de algarrobo.
Estos edulcorantes se pueden añadir sin problemas a productos horneados y diversos postres, y usarse en glaseados para pasteles. Además, usar jarabe natural es mejor que usar fructosa pura comercial.
Miel natural
Una de las preguntas más frecuentes entre los cocineros principiantes es si es posible sustituir el azúcar por miel, ya que este producto es natural y aún más dulce.
Es importante tener en cuenta una serie de matices:
- Si el productor alimenta a las abejas con azúcar, entonces esa miel no es el mejor sustituto;
- la miel es significativamente más dulce (se necesita menos volumen);
- La consistencia de la miel requiere ajustar la cantidad de componente líquido en la receta;
- La miel no se puede calentar a más de 60 ℃, ya que pierde todas sus propiedades beneficiosas y se vuelve cancerígena (perjudicial para la salud);
- La miel es muy calórica (100 gramos contienen 304 kcal), por lo que no es aconsejable sustituirla cuando se pierde peso;
Si reemplazas el azúcar por miel en la masa, los productos horneados no quedarán tan esponjosos. El producto final será más denso, húmedo y de color más oscuro.
Stevia
La mayoría de las veces, el producto es un polvo cristalino blanco sintetizado a partir de las hojas de la planta Stevia rebaudiana, pero también puedes encontrar hojas de stevia secas trituradas o un extracto líquido a la venta.
Proporciones recomendadas al sustituir el azúcar por diferentes tipos de stevia:
| Azúcar | Esteviósido (cristales) | Polvo (hojas secas) | Extracto líquido |
| 1 cucharadita | en la punta de un cuchillo | 1/4 cucharadita | 2-6 gotas |
| 1 cucharada. | en la punta de un cuchillo | 3/4 cucharadita | 1/8 cucharadita |
| 1 vaso | 1/3 cucharadita – 1/2 cucharadita | 1-2 cucharadas. | 1-2 cucharaditas |
Eritritol (eritritol)
El producto también se llama “azúcar de melón” y es un edulcorante a granel con los siguientes beneficios:
- ausencia de aroma pronunciado y notas extrañas en el sabor;
- bajo contenido calórico (sólo 24 kcal por 100 g);
- IG cero;
- cero contenido de grasas, proteínas y carbohidratos;
- la capacidad de calentar hasta 180℃, lo que permite su uso en repostería;
Esta sustancia se encuentra frecuentemente en recetas keto y saludables, así como en recomendaciones para veganos y diabéticos. Es ideal para preparar merengues, nubes, bizcochos y otras recetas sin azúcar a base de claras de huevo batidas.
Es importante tener en cuenta que la sustancia es poco soluble en líquidos y el tracto gastrointestinal humano no digiere el eritritol, por lo que, en dosis altas, el edulcorante puede causar molestias digestivas. También se han reportado casos de reacciones alérgicas al eritritol.
El eritritol tampoco retiene bien la humedad, por lo que los postres y productos horneados elaborados con él se comen mejor frescos, ya que se secarán al segundo día.
Isomaltita (isomaltita, palatinita)
Además de añadir un sabor dulce a un plato, el isomalt:
- evita el apelmazamiento del producto terminado;
- tiene un IG bajo;
- tiene un contenido calórico medio (236 kcal por 100 g);
- tiene propiedades probióticas;
- no contribuye a la formación de una costra de color marrón dorado en los productos horneados.
En repostería, este producto se utiliza ampliamente en la elaboración de mousses, caramelo, chocolate, malvaviscos y halva. También es ideal para quienes desean disfrutar de conservas de frutas sin azúcar.
Inulina
Entre las principales ventajas:
- efecto beneficioso sobre el tracto gastrointestinal;
- la presencia de propiedades espesantes, lo que hace de la inulina un componente ideal para cremas y salsas;
- da a los productos horneados una paleta brillante de sabores, imitando la presencia de componentes grasos;
- alta solubilidad en medios líquidos;
- creando una hermosa corteza de color marrón dorado en productos horneados.
Prebiosvit
Un edulcorante de producción nacional que utiliza una mezcla de sustitutos de azúcar modernos basados en varios componentes:
| Nombre del producto | Compuesto |
| Prebiosvit "Fitness" | Eritritol + Lactulosa + Sucralosa |
| Prebiosvit "Stevia" | Eritritol + Lactulosa + Stevia |
| Prebiosvit "Fibra" | Eritritol + Inulina + Sucralosa |
Entre las innegables ventajas del producto:
- la proporción óptima de edulcorantes intensos y de volumen, teniendo en cuenta la ingesta diaria recomendada;
- dulzor 10 veces más intenso que el azúcar;
- cero calorías: ideal para quienes están pensando en dejar el azúcar para perder peso;
- ausencia completa de carbohidratos;
- la presencia de prebióticos que normalizan el funcionamiento del tracto gastrointestinal.
El edulcorante es intenso, por lo que es necesario dosificarlo en la receta según las recomendaciones del fabricante.
Consejos del pastelero
Para obtener más información sobre el uso de distintos tipos de sustitutos del azúcar en la confitería, mire estos videos:
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