¿Planeas preparar tu receta favorita en casa, pero no tienes la leche estándar en la lista de ingredientes? Te explicamos cómo sustituir la leche en postres, panqueques, pasteles y diversos productos horneados, y cómo los resultados pueden variar según la alternativa que uses.

Receta de leche en la masa

La masa de leche, mezclada con leche clásica, se utiliza ampliamente en la preparación de pan y pasteles, galleta húmeda, clásico panqueques finos, que se encuentra en recetas de cupcakes, panqueques, tartas, donas.
El papel de la leche en la repostería
Las masas a base de leche tienen una textura especialmente esponjosa, lo que las hace más suaves y tiernas. Esta textura se consigue porque el proceso de fermentación es más lento, lo que permite que los ingredientes activos actúen con mayor eficacia dentro del rango de temperatura normal.

La leche tiene una serie de propiedades importantes:

  • consistencia líquida;
  • pH neutro (6,3-6,7 unidades);
  • la capacidad de aumentar la absorción de agua por la masa;
  • contenido moderado de grasa (para hornear, se recomienda utilizar leche con un contenido de grasa del 2,5-5,5%).
¿La leche en la cocina y qué puede sustituirla?

En consecuencia, al elegir un sustituto de la leche en productos horneados u otros platos, es necesario tener en cuenta estos parámetros básicos, ya que cualquier desviación significativa de ellos puede afectar:

  • consistencia de la masa (especialmente importante si planea hornear el producto en una máquina de pan);
  • el proceso de activación de la liberación de dióxido de carbono para una textura exuberante y porosa;
  • cualidades gustativas del producto terminado.

Sustitutos básicos de la leche

La sustitución de la leche en la masa puede estar determinada por diversos motivos:

  1. Si simplemente no tienes el ingrediente necesario en el refrigerador y no tienes tiempo de ir a la tienda, cualquiera de los sustitutos a continuación servirá.
  2. Alergia a la leche (intolerancia a la lactosa): en este caso, cualquier plato que contenga leche fresca o crema debe excluirse del menú de niños o adultos con alergias, pero se puede utilizar leche fermentada o productos sin lactosa.
  3. Al observar una dieta rápida o vegana, está permitido sustituir la leche en las recetas solo por productos sin lácteos.

Para tu comodidad, hemos recopilado todas las opciones de sustitutos de la leche en productos horneados y postres, dividiéndolas en tres grupos principales:

LácteosProductos lácteos fermentadosSin lácteos
1. Leche en polvo1. Leche agria1. Leche sin lactosa (de origen vegetal)
2. Leche condensada2. Kéfir2. Nata sin lactosa (vegetal)
3. Crema 3. Ryazhenka3. Cerveza
4. Crema seca4. Crema agria4. Agua carbonatada
5. Yogur5. Agua simple

Sustitutos de la leche

Estos productos están elaborados a partir de leche natural de vaca, por lo que son perfectos para sustituirla en cualquier receta, pero no son adecuados si se requiere sustituir la leche por intolerancia a la leche (alergia a la lactosa) o para eliminar productos animales del menú.

Leche en polvo

El producto se elabora a partir de leche entera de vaca mediante condensación, posterior homogeneización y secado a una temperatura de 150-180℃.
Cómo sustituir la leche normal por leche en polvo
Para obtener leche normal a partir de leche en polvo, es necesario disolver 20-30 gramos de polvo en 250 ml de agua y remover bien hasta su completa disolución.

Se recomienda añadir agua a la leche en polvo, no al revés. La solución resultante tiene las mismas propiedades que la leche fresca.

¡Atención! Si busca un sustituto de la leche en polvo, la leche líquida no siempre es una alternativa viable. El polvo concentrado se usa en muchas recetas de dulces y galletas para reducir la cantidad de líquido, así que si intenta reemplazarlo, use crema de leche o leche condensada espesa.

Leche condensada

Se elabora con leche entera mediante pasteurización a 85-87 °C y luego se condensa con azúcar al vacío a 66-60 °C. La leche condensada de alta calidad solo debe contener dos ingredientes: leche entera y azúcar.
Cómo sustituir la leche normal en la masa por leche condensada
Para obtener leche normal, es necesario diluir la leche condensada con agua en una proporción de 1:1 (100 gramos de leche condensada por 100 gramos de agua).

Sin embargo, al utilizar este sustituto, se debe ajustar la cantidad de azúcar en la receta, ya que la leche obtenida de la leche condensada es bastante dulce.

Crema clásica

El producto se elabora separando la leche fresca a una temperatura de 40-45 °C. Las separadoras centrífugas separan la grasa de la leche (en realidad, la nata) del plasma.
Cómo sustituir la leche normal en la masa por crema

La leche clásica se puede obtener a partir de nata, simplemente diluyéndola con agua en las proporciones adecuadas.

La fórmula universal será la siguiente:

X*Grasa media = Y*Grasa media

Dónde:

  • X – volumen de crema;
  • Sfat – contenido de grasa de la crema;
  • Y – volumen de leche;
  • Mfat – contenido de grasa de la leche.
Pero si no te convencen los cálculos, simplemente diluye la nata con agua en una proporción de 1:1 o 1:2. Esto es precisamente lo que recomiendan los cocineros caseros con experiencia, que han comprobado en primera persona si es posible sustituir la nata por leche en productos horneados.

Crema seca

La nata en polvo se produce de forma similar a la leche en polvo, pero es un producto más concentrado. Para obtener leche con un contenido de grasa aproximado del 2,6 %, se recomienda diluir el polvo con agua en una proporción de 1:10 (10 gramos de nata en polvo por 100 ml de agua, o 100 gramos de nata por litro).
Cómo sustituir la leche normal por crema en polvo

Este sustituto, como todos los anteriores, sustituye por completo a la leche en cualquier receta sin modificar significativamente la consistencia y el sabor del plato terminado.

Sustitutos de la leche fermentada

Al planificar reemplazar la leche en una receta con kéfir o crema agria, es importante tener en cuenta que los productos lácteos fermentados tienen un pH completamente diferente y, a menudo, una consistencia más espesa, lo que puede afectar el sabor y la textura de los productos horneados terminados.
ProductoAcidezConsistenciaReacción con soda
Leche6,3-6,7 unidadeslíquidoNo
Leche agria4,3-5,8 unidadesmedio/líquidoSí
Kéfir4,3-4,4 unidadesmedio/líquidoSí
Ryazhenka4,8-5,0 unidadesgruesoSí
CCrea agria4,6-4,8 unidadesgruesoSí
Yogur4,6-4,7 unidadesgruesoSí
Cómo sustituir la leche normal en la masa con productos lácteos fermentados

Es importante entender que cualquier producto lácteo fermentado es ideal para mezclar masa con bicarbonato de sodio, ya que actúan como supresores naturales de ácido para los álcalis, proporcionando una reacción vigorosa con la liberación de dióxido de carbono, que hace que la masa suba y forme su textura porosa.

Tenga en cuenta que si la masa no sufre una reacción de enfriamiento ácido-base, el plato terminado puede tener un sabor claramente ácido, especialmente si utiliza yogur casero o kéfir muy ácido en lugar de leche.

De todos los productos lácteos fermentados, la mejor opción para hornear es el yogur griego neutro, que a menudo se agrega a la masa de levadura para pasteles dulces.

Yogur griego: ¿puede sustituir a la leche en la masa?

La crema agria entera o la leche fermentada horneada (ryazhenka) son excelentes para hornear magdalenas. Puede encontrar recetas de magdalenas con leche y crema agria en nuestra página web.

Sustitutos sin lácteos

Este grupo de productos será relevante para las personas que, por el motivo que sea, no pueden o no quieren consumir leche animal.

Leche sin lactosa

Hoy en día, en los estantes de los supermercados se pueden encontrar muchos tipos diferentes de leches vegetales:

  • soja;
  • arroz;
  • avena;
  • cebada;
  • Coco;
  • almendra;
  • pistacho, etc.
¿Puedo sustituir la leche normal en la masa por leche sin lactosa?

Todos los tipos de leche sin lactosa pueden ser un sustituto perfecto de la leche tradicional. Se pueden beber solas, usar en gachas de avena o añadir a la masa. La canela u otras especias pueden ayudar a disimular el sabor característico de algunas leches sin lactosa, pero muchos cocineros caseros aprecian el sabor único que las leches alternativas aportan a los productos horneados.

La única diferencia significativa es el contenido calórico relativamente alto de los productos sin lactosa. Una porción de 100 gramos de sucedáneo de leche vegetal puede contener entre 55 y 155 kcal, mientras que la leche de vaca contiene aproximadamente entre 43 y 45 kcal. Además, algunos tipos de leche vegetal (de almendras y de pistacho) están estrictamente prohibidos para las personas con alergia a los frutos secos correspondientes.

Crema sin lactosa

De forma similar a la crema de repostería clásica, puedes utilizar versiones del producto sin lactosa, diluyéndolas con agua en una proporción 1:1.
¿Se puede sustituir la leche normal en la masa por crema vegetal?

Cerveza

Puedes usar cerveza para hornear deliciosas galletas o masas de pizza, o para amasar masa para tartas o chebureki, pero este ingrediente no puede reemplazar a la leche en una receta de masa de galletas o pasteles.

¿Puedo sustituir la leche por cerveza en la receta de la masa?

¡Dato curioso! Los productos horneados que contienen cerveza son completamente seguros para los niños. Durante el horneado, todo el alcohol se evapora bajo la influencia de las altas temperaturas, lo que le da a la masa su esponjosidad y un agradable aroma a malta.

Agua

Una pregunta frecuente entre los cocineros caseros es si se puede sustituir la leche por agua normal o con gas en los productos horneados. Sí, esta sustitución es totalmente posible si planea hornear:

  • panqueques finos;
  • masa de pizza;
  • masa de levadura;
  • masa sin levadura.
Para conservar el contenido de grasa del producto en la receta, puedes disolver una pequeña cantidad de mantequilla en agua tibia; esto te dará casi la misma textura que con la leche.
¿Cuál es la diferencia entre la masa hecha con agua y la masa hecha con leche?

En general, la masa hecha con agua quedará un poco más dura, más densa y más quebradiza, y el sabor puede no parecer tan rico como con la masa de leche, pero si los productos horneados están rellenos, este matiz no se notará mucho.

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