¿Qué puedo sustituir al cacao en la repostería?

El cacao en polvo es un ingrediente esencial en cualquier producto horneado de chocolate y en muchos postres, por lo que es importante que un cocinero experimentado sepa qué se puede usar como sustituto de este ingrediente en diversas recetas y cuándo no se debe usar.

Propiedades fisicoquímicas del cacao en polvo

A la hora de elegir el cacao en polvo, es importante prestar atención a un parámetro tan importante como el contenido de grasa:

El cacao en polvo obtenido por alcalinización tiene una serie de propiedades especiales:

• el tono del polvo es más oscuro y saturado;
• el sabor es más suave y achocolatado, sin amargor áspero;
• El producto se disuelve mucho mejor en medios líquidos.

Hoy en día, este tipo de cacao en polvo se recomienda para una amplia variedad de bebidas, así como para cremas y glaseados de repostería. Sin embargo, en recetas que combinan cacao con bicarbonato de sodio para lograr un efecto de apagado, es mejor usar cacao clásico, que tiene una mayor acidez.

Sustitutos del cacao en polvo

Los cocineros caseros principiantes que recién están aprendiendo a preparar postres y productos horneados en casa a menudo se preguntan qué puede reemplazar al cacao en polvo en una receta particular.

A continuación, analizaremos en detalle los sustitutos del cacao disponibles en la cocina y cómo reemplazar el cacao en polvo en productos horneados, muffins, pasteles y varios postres.

Chocolate

Se puede añadir chocolate glas derretido en microondas en lugar de cacao en polvo:

• en masa con levadura y sin levadura (si agregaste cacao a la harina, entonces el chocolate debe combinarse con los ingredientes líquidos);
• en masa de galleta (con chocolate los bizcochos quedan aún más esponjosos y tiernos);
• en galletas o pasteles patatas;
• en crema o ganache.

Si hablamos de chocolate negro al 75 %, una tableta de 100 gramos contiene 36,5 gramos de grasa, 36,5 gramos de cacao y 25 gramos de azúcar. Esto significa que, si una receta requiere 50 gramos de cacao en un bizcocho o magdalena, deberá usar 130 gramos de chocolate. También es importante recordar que el chocolate ya contiene azúcar, por lo que deberá recalcular la cantidad de la receta, reduciéndola en aproximadamente 30 gramos.

Si decide usar chocolate como sustituto del cacao en productos horneados, el sabor mejorará, pero el costo aumentará significativamente. Si bien este sustituto es apto para uso doméstico, no es apto para elaborar pasteles o magdalenas para la venta.

Algarroba

Cuando se pregunte con qué puede sustituir el cacao en polvo en las recetas, asegúrese de comprobar si el algarrobo está disponible en su zona, ya que es un buen sustituto tanto del chocolate caliente como de los postres.

Entre las características características del producto:

• no es necesario recalcular el volumen de cacao en la receta;
• la capacidad de espesar perfectamente la masa (se puede reducir ligeramente la cantidad de harina);
• dulzor natural, que permite reducir la cantidad de azúcar en la receta;
• baja acidez (no extingue la soda);
• hipoalergénico (se puede dar algarroba a niños alérgicos al cacao y al chocolate).

Achicoria

El polvo de achicoria tiene un sabor muy intenso con un amargor característico. Añadirlo a una galleta, un pastel u otro producto horneado en la cantidad recomendada para el cacao arruinará el sabor del plato final. En cantidades más pequeñas, obtendrá un ligero sabor a café en lugar de a chocolate, y el resultado será significativamente diferente al esperado.

Nesquik

Para entender por qué no se debe añadir Nesquik, que se parece al cacao, a los productos horneados, basta con observar sus ingredientes. El azúcar ocupa el primer lugar en la lista de ingredientes de Nesquik, mientras que el cacao en polvo representa solo el 17 % del volumen total, parte del cual también está compuesto por maltodextrina (esencialmente almidón), lecitina de soja y otros minerales.

Un problema similar existe con la bebida "Khrutka", que apareció recientemente en el mercado ruso. Su composición es de 83 % de carbohidratos, solo 5,3 % de proteínas y solo 2,8 % de grasas, incluso menos que la del polvo de fabricación extranjera de Nesquik.

Café

No intentes sustituir el café por cacao en polvo en una proporción de 1:1. Seguro que no te gustará el resultado, ya que el café le dará un fuerte toque amargo y un aroma completamente diferente al del chocolate.

Conclusión

Te invitamos a compartir tu experiencia de sustituir el cacao en polvo por alternativas y describir los resultados de tu experimento en los comentarios.