¿Qué puedo utilizar en lugar de levadura para la masa?

Al experimentar con la repostería y adaptar diversas recetas que se encuentran en línea, los cocineros caseros a menudo se preguntan qué puede reemplazar la levadura para crear una masa esponjosa y aireada. En este artículo, explicaremos cómo funcionan la levadura tradicional y seca, y sugeriremos alternativas para pan, bollos y panecillos, panqueques y buñuelos, donas y masas para pizza y tartas.

¿Cómo funciona la levadura viva?

Son estas burbujas de gas las responsables del efecto leudado de la masa, creando la textura esponjosa y porosa que estamos acostumbrados a ver en el pan, los bollos y otros productos horneados a base de levadura.

La levadura prensada clásica suele venderse en briquetas de 100 gramos, pero para obtener una masa de levadura correcta hay que mantener las proporciones: para 1 kg de harina la receta pide entre 30 y 60 gramos de levadura "viva".

Preparar productos horneados con levadura puede parecer una tarea abrumadora para muchos, ya que la levadura "viva" no se puede simplemente añadir a la masa mientras se amasa; primero debe activarse creando una "masa madre". La preparación de la "masa madre" inicia el proceso de conversión activa de azúcares y la liberación de dióxido de carbono. Tras añadir la "masa madre", la masa comienza a madurar, lo que crea los poros característicos del pan.

Cómo sustituir la levadura demasiado seca en la masa

Al discutir cómo sustituir la levadura "viva" para la masa en casa, analizaremos en detalle cada posible sustituto, las particularidades de su uso, sus áreas de aplicación y los resultados que puede lograr.

Levadura seca

La única alternativa a la levadura “viva” (sobreseca), cuando se trata de panificación clásica con levadura, es la llamada levadura “seca”.

Seco tradicional levadura Se obtienen secando el cultivo de levadura pura al 8-10%, lo que reduce significativamente su actividad. Por lo tanto, deben añadirse a la masa en una cantidad dos veces mayor que la de la levadura prensada. Con este ingrediente, también es necesario preparar una masa.

Levadura instantánea Se obtienen cultivando cepas especiales en condiciones especiales, lo que permite mantener la alta eficiencia de los hongos.

Peculiaridades:

1. Esta levadura permanece activa durante 2-4 días después de abrir el paquete;
2. La dosis óptima es de 8 a 12 gramos por 1 kg de harina;
3. Se puede utilizar sin preparar una “masa” (se añade levadura a la harina).

Es debido a la característica n.° 3 que todas las recetas de horneado diseñadas para hornear en una máquina de pan contienen “levadura seca altamente activa”.

Levadura

Como regla general, todas las opciones se pueden dividir en tres grupos principales:

• masas madre de trigo;
• masa madre de centeno (apta para quienes buscan recetas sin gluten);
• combinados (contienen harina de trigo y de centeno).

El uso de pan de masa madre se ha vuelto increíblemente popular en los últimos años, ya que estos productos horneados contienen mucho menos ácido fítico y son más fácilmente digeridos por el tracto gastrointestinal humano.

Para obtener más información sobre cómo hacer masa madre para pan, mira este video:

Soda + ácidos

Como calmante del soda puedes utilizar:

• vinagre (vinagre de mesa clásico u opciones alternativas: de manzana, de vino, de arroz, balsámico);
• productos lácteos fermentados: kéfir, yogur, crema agria, yogur sin rellenos;
• miel natural;
• zumo de limón;
• ácido cítrico;
• crémor tártaro.

La principal ventaja de la masa de bicarbonato es su facilidad de preparación, ya que el proceso no requiere un paso de activación previa, como cuando se trabaja con levadura.

Sin embargo, es importante entender que el bicarbonato de sodio no produce una masa esponjosa y aireada como la de las masas de levadura tradicionales. La reacción entre el bicarbonato de sodio y el vinagre o cualquier otro ingrediente ácido produce una formación vigorosa, pero breve, de burbujas de gas. La reacción también continúa a altas temperaturas, pero no con tanta intensidad como en la masa de levadura. Por lo tanto, el bicarbonato de sodio se puede usar en bases de pizza, bases de tarta, galletas o panqueques, pero no es adecuado para hornear pan ni bollos.

Si buscas un sustituto de levadura seca o normal y quieres probar una receta con soda apagada, sigue estas proporciones:

Levadura en polvo

El polvo para hornear funciona de la misma manera que el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico. Debe añadirse a la harina seca, ya que la reacción entre el ácido y el álcali comienza inmediatamente al entrar en contacto con la humedad.

Muchas recetas modernas utilizan polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio, pero de hecho, puedes reemplazar este ingrediente con casi cualquier combinación de la tabla anterior, teniendo en cuenta las particularidades de la receta de la masa.

Consejos de chefs

Al planificar el uso de un sustituto de levadura en una receta, tenga en cuenta que el resultado no siempre cumplirá con sus expectativas.

• En la receta de pan y bollos, la levadura viva (fresca, prensada) se puede sustituir por levadura seca o masa madre.
• Se pueden hornear panqueques, tartas y pasteles con bizcocho o polvo de hornear;
• Es mejor no cambiar la receta de las panificadoras, ya que todos los ingredientes se calculan en función de las características específicas del dispositivo específico.