Pastel Ópera: Una receta clásica paso a paso

Paso 1 – preparar el bizcocho de almendras “Gioconda”.

Enfriar 6 claras de huevo separadas de las yemas, salar ligeramente y batir con una batidora hasta que se forme una suave espuma de cerveza.

Añadimos 3 cucharadas de azúcar (necesitaremos el resto) y seguimos batiendo hasta formar una espuma espesa con picos estables.

En otro bol, casca 6 huevos (ahora la yema y la clara) y el azúcar restante. Bate durante unos 4 minutos a velocidad alta.

En un recipiente aparte, combine 170 gramos de harina de almendras y 35 gramos de harina común. Con una batidora de mano, mezcle los ingredientes secos, deshaciendo al máximo los grumos.

Añade la mezcla seca a los huevos batidos preparados en el paso 3 y mezcla hasta que quede suave.

Añade las claras de huevo batidas preparadas en los pasos 1-2 a la mezcla resultante en tres etapas, mezclando bien con una espátula de silicona, manteniendo la estructura aireada de las claras de huevo.

Coloque unas 3 cucharadas de masa en un recipiente aparte y añada 35 gramos de mantequilla derretida y fría. Mezcle hasta obtener una masa homogénea.

Añade la mezcla de mantequilla a la masa de galletas.

Dividir la masa en dos partes iguales y hornear dos galletas idénticas de 30*32 cm (se puede hacer una plantilla con papel vegetal).

Haz una plantilla de papel de 20 x 29 cm y recorta las piezas al tamaño deseado. Obtendrás tres capas de pastel: dos capas lisas y una capa de dos piezas.

Paso 2 – preparar el jarabe de café.

En una cacerola, combine 100 gramos de azúcar, 150 gramos de agua y 5 gramos de café instantáneo.

Hierva la mezcla de café y retírela del fuego. Remueva hasta que el café y el azúcar se disuelvan por completo. Vierta en una taza medidora y deje enfriar.

Paso 2 – preparar el ganache de chocolate.

Vierta 190 gramos de chocolate negro 54% sobre 150 ml de nata caliente 35%. Deje que el chocolate se funda y luego añada 40 gramos de licor Baileys.

Licuar todo con una batidora hasta que quede una masa homogénea y tapar con film transparente en contacto.

Paso 3 – preparar la crema de mantequilla.

Para preparar la crema de mantequilla, también comenzamos preparando el jarabe de café. En una cacerola, mezclamos 180 g de azúcar, 60 g de agua y 5 g de café. Llevamos a ebullición y removemos hasta que los ingredientes se disuelvan por completo.

Batir seis yemas de huevo con una batidora hasta que aumenten de volumen y formen una espuma ligera.

Vierta lentamente el almíbar de café hirviendo, que ha alcanzado una temperatura de 118 ℃, en las yemas, sin dejar de batir.

Después de añadir el jarabe, siga batiendo la mezcla un rato. Seguirá aumentando de volumen y se espesará gradualmente, aclarando su color. Deje que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.

Añade la mantequilla blanda poco a poco a la base completamente enfriada.

La crema debe quedar espesa y homogénea, como en la foto.

Paso 4 – Montaje de la tarta Ópera.

Derrite 40 g de chocolate negro y extiéndelo sobre la primera capa del pastel. Si tienes tiempo, es recomendable refrigerar el pastel un rato para que el chocolate cuaje.

Da vuelta la capa de pastel sobre la base, con el lado de chocolate hacia abajo, y sumérgela en la mezcla de café, utilizando 1/3 del volumen disponible.

Coloque la mitad de la crema de mantequilla sobre la base del pastel y extiéndala en una capa uniforme.

A continuación, colocamos la capa de pastel compuesto, presionando las partes juntas lo más cerca posible para que la unión no se note.

Remoje la segunda capa de pastel con el jarabe de café.

Extender la ganache de chocolate bien enfriada.

Añade el tercer bizcocho y mójalo con el almíbar restante.

Extiende la segunda porción de crema de mantequilla sobre la capa de pastel y alisa perfectamente la superficie para el glaseado de chocolate.

Paso 4 – Cubrir el pastel con glaseado.

Para preparar el glaseado, disuelva 150 g de chocolate negro en 150 g de nata líquida caliente (35 % de grasa). Deje enfriar la mezcla hasta que esté tibia.

Cubre el pastel con glaseado y alisa la superficie. Deja que el glaseado cuaje en el refrigerador.