Pishmanie: ¿Qué es y la receta clásica?

Paso 1 – Preparación de la pasta de mantequilla

Comenzamos preparando halva fibrosa con una pasta de mantequilla. Primero, derretimos 40 gramos de mantequilla en una cacerola de fondo grueso. Calentamos a fuego lento para que la mantequilla se derrita, pero no se queme.

Añade 50 gramos de harina previamente tamizada a la mantequilla derretida caliente de una sola vez.

Mezcla bien la mezcla, deshaciendo los grumos, y fríe a fuego lento. Al principio, la pasta tendrá una consistencia similar a la arena húmeda (como en la foto), pero poco a poco se irá desmenuzando.

La pasta de mantequilla terminada tiene una textura similar a la mantequilla de maní, adquiere un tono dorado claro y un agradable aroma cremoso a nueces.

Paso 2 – Preparación del caramelo

En una cacerola, combine 50 gramos de miel (o jarabe de glucosa), 50 ml de agua y 150 gramos de azúcar.

Coloque la sartén en el fuego y agregue un cuarto de cucharadita de ácido cítrico (este ingrediente evitará que el azúcar se cristalice durante el proceso de caramelización).

A fuego alto, pon la mezcla a hervir.

A continuación, hierva el almíbar hasta que alcance una temperatura de 135-140 ℃.

Una vez que el jarabe alcance la temperatura deseada, viértalo sobre una esterilla de silicona y déjelo enfriar un poco. La temperatura ideal es cuando el caramelo empieza a separarse fácilmente de la esterilla.

Mezcla el caramelo, doblando los bordes del tapete de silicona hacia adentro en diferentes esquinas. Continúa amasando hasta que la mezcla esté lo suficientemente espesa y suave como para manipularla.

Como resultado obtenemos un caramelo de gran tamaño, que se manipula mejor poniéndose primero guantes calientes y luego guantes de silicona encima.

Paso 3 – Sacar los hilos

Extendemos y doblamos la masa de caramelo por la mitad alternativamente. Este proceso permite que la masa se oxigene. Su estructura y color cambian gradualmente, adquiriendo un hermoso tono perlado.

A continuación, continúe extendiendo el caramelo, aplicando la pasta de mantequilla. Para ello, coloque la pasta de mantequilla sobre la mesa y forme un anillo con la mezcla, como se muestra en la foto.

Aplique la pasta uniformemente sobre el anillo de caramelo.

A continuación viene la larga y ardua etapa de estirar el caramelo. Se extrae la masa y se vuelve a colocar en anillos, formando un anillo de pequeño diámetro. La masa de aceite se distribuye de forma que evite que las hebras resultantes se peguen. Es importante trabajar con rapidez para que el caramelo no se enfríe demasiado antes de alcanzar la textura deseada.

Si el caramelo se vuelve demasiado denso de repente, puedes recuperar su elasticidad calentándolo suavemente con un secador de pelo. Sin embargo, es importante no sobrecalentarlo, ya que las hebras calientes empezarán a pegarse, arruinando la textura del plato.

Llegado a cierto punto, los hilos se volverán bastante finos y empezará a aparecer la característica vellosidad, como en la foto. Esto significa que lo estás haciendo todo correctamente, pero aún necesitas seguir tirando de los hilos. Ten en cuenta que, a medida que avanzas, la extracción del caramelo se volverá aún más difícil.

En la etapa final, aplicamos fuerza y ​​​​rompemos el anillo de hilos de un lado.

A continuación, hay que esponjar las fibras para evitar que se peguen y dejar que el halva se enfríe por completo.

La masa fibrosa terminada se utiliza luego para hacer trozos del tamaño deseado.