Merengue y merengue: ¿cuál es la diferencia?
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Los pasteleros principiantes, al familiarizarse con la diversidad de postres, a menudo se preguntan cuál es la diferencia entre merengue y merengue, cuál es la distinción entre estos platos populares y por qué a menudo se confunden.
¿Cuáles son las similitudes entre merengue y merengue?
De hecho, existen muchos postres en el mundo de la repostería que se basan en claras de huevo batidas:
- merengue;
- rollos de merengue;
- Anna Pavlova;
- macarrones, etc.
Historia de los postres
Entonces, ¿el merengue es realmente un tipo de merengue o no? Para encontrar la respuesta, analicemos la historia de los postres.
Merengue Un manjar predilecto de los reyes franceses, que adornaba los magníficos bailes de Versalles. El nombre del postre proviene de la palabra francesa "baiser", que se traduce como "beso". Según una teoría, el chef italiano François Massiallo, quien describió la preparación de este plato en su libro del siglo XVII, descubrió la receta para hornear claras de huevo batidas con azúcar hasta que se formaran picos firmes. Los pasteleros españoles creen que los primeros postres a base de claras de huevo se inventaron aproximadamente en la misma época, pero se desconoce quién fue el primero.
Merengue Un postre parecido al merengue, cuya receta fue propuesta en el siglo XVII por el chef suizo Gasparini, originario de la pequeña ciudad de Meiringen. Sin pensarlo mucho, el suizo bautizó el entonces inusual plato con el nombre de su ciudad natal, y así nació el delicado y sorprendente "merengue", como se conoció al postre en otros países europeos.
La diferencia entre merengue y merengue (características de la receta)
Aunque ambos postres comparten ingredientes similares, las diferencias radican en su proceso de preparación. Además, existen diversas variedades y tipos de merengue que difieren significativamente entre sí.
Merengue clásico
Otro nombre para el merengue es "galletas olvidadas", porque lo ideal es que la proteína se seque hasta un estado crujiente, de modo que el pastel no solo tenga una corteza crujiente, sino que también esté seco por dentro.
Para una receta clásica de merengue al horno, mira este video:
merengue francés
Peculiaridades:
- Fácil de preparar;
- la proteína no sufre tratamiento térmico;
- la masa se asienta rápidamente;
- Es necesaria una estabilización adicional de las proteínas (añadir una pequeña cantidad de ácido cítrico o crémor tártaro ayudará).
La proporción óptima para preparar una masa elástica para hornear merengue francés es de 100 gramos de proteína + 300 gramos de azúcar.
Mira el vídeo para aprender a hacer el merengue francés perfecto:
merengue suizo
Peculiaridades:
- denso y estable;
- no se asienta;
- Es importante controlar estrictamente la temperatura.
La proporción óptima es de 140 gramos de azúcar por 70 gramos de clara de huevo. Una característica clave de este método es que la clara y el azúcar se calientan al baño maría a 50-75 °C (¡no más!) antes de batir.
Para obtener más información sobre el proceso de elaboración del merengue suizo, mira este vídeo:
merengue italiano
Peculiaridades:
- el más difícil de preparar (no todos lo consiguen ni siquiera en el tercer intento);
- requiere equipo profesional (funciona mejor en mezcladores planetarios);
- tiene la mejor consistencia;
- no se asienta;
- Mantiene su forma perfectamente.
El proceso de producción utiliza 150 gramos de azúcar por cada 50 gramos de clara de huevo y 50 gramos de agua. Inicialmente, la clara se bate hasta formar una espuma, pero el proceso es diferente. El azúcar y el agua se mezclan hasta formar un almíbar, llevándolo a una temperatura de 121 °C (250 °F), y luego se añaden a la clara en un chorro fino, batiendo vigorosamente a alta velocidad. Si se añade el almíbar demasiado rápido, ¡la clara se cuajará! Por eso es necesaria una velocidad de batido bastante alta, algo difícil de lograr con una batidora de mano doméstica.
Aprende a hacer el merengue italiano perfecto en esta clase magistral:
Anna Pavlova
Un postre compuesto por dos mitades de merengue, cuyo sabor se complementa con frutas frescas y bayas.
Durante el proceso de preparación, el merengue no se seca hasta obtener una consistencia crujiente, sino que deja un centro suave y masticable que, combinado con la corteza crujiente, crea un efecto único e increíble.
Aprende a preparar en casa el delicado postre de merengue "Anna Pavlova" en esta clase magistral:
Macarrones
Los macarons, también conocidos como macarons, son dos mitades de galletas coloridas hechas con merengue aireado y harina de almendras, unidas por varios rellenos.
En este vídeo se analizan con más detalle todas las etapas de la preparación del postre:
Conclusión
Ahora ya conoces la diferencia entre merengue y merengue, y por qué se confunden tan a menudo. Si te encuentras con un uso engañoso de uno u otro en una receta de repostería, debes saber que este mal uso se debe simplemente a que la diferencia entre un merengue francés y un merengue clásico, especialmente antes del proceso de secado u horneado, no es muy significativa.
La gente no siempre se pregunta en qué se diferencia un merengue de otro o de un pastelero. Simplemente piensan que la frase "capa de merengue" suena más impactante y moderna.
