Hoy en día, muchas recetas de repostería recomiendan usar levadura instantánea. En este artículo, exploraremos en detalle qué es, las principales diferencias entre la levadura instantánea y la levadura regular (fresca y activa) y seca (de acción rápida), y cómo convertir el contenido de levadura para sustituir un tipo de levadura por otro en una receta de repostería.

Levadura de panadería, sus tipos y características

La levadura es un microorganismo vivo de la familia Saccharomycetes que tiene la capacidad de procesar el azúcar y, como resultado de su actividad vital, liberar alcohol etílico y dióxido de carbono.

Es precisamente debido a la saturación de la masa de levadura con burbujas de dióxido de carbono que se produce el proceso de levado y la formación de la textura porosa característica durante el horneado.

Masa de levadura

Las primeras recetas para hacer masa de levadura en Rusia fueron escritas a finales del siglo IX y principios del X, aunque los científicos creen que la llamada "levadura viva" para hornear fue utilizada por nuestros antepasados ​​​​incluso en los tiempos de la antigua Rusia.

Con el desarrollo de la industria alimentaria, se han inventado varios tipos de levadura, que ahora están disponibles para las amas de casa para preparar productos horneados en casa.

Levadura comprimida

Este tipo de levadura también se denomina "viva" o "fresca". La levadura prensada se vende en briquetas (el peso de un paquete puede variar entre 100 gramos y 1 kg).

Peculiaridades:

  • forma de liberación – briquetas;
  • vida útil – 14-30 días;
  • proporciones recomendadas: 100 gramos de levadura por 2 kg de harina;
  • Modo de empleo: requiere activación previa (preparación de la masa).
Levadura comprimida

Levadura activa seca

Esta levadura se produce secando el cultivo de levadura clásico con una corriente de aire caliente hasta un contenido de humedad del 8-10% (a veces el 4%), por lo que su eficiencia es menor que la de la levadura prensada o instantánea.

Peculiaridades:

  • forma de liberación: gránulos redondos de un tono marrón amarillento (el tamaño es desigual, puede variar de pequeño a bastante grande);
  • vida útil – 5-6 meses (después de abrir el paquete hasta 7 días en un recipiente hermético y en el refrigerador);
  • proporciones recomendadas: 30-40 gramos de levadura por 2 kg de harina;
  • Modo de empleo: requiere activación previa (preparación de la masa).
Levadura activa seca

Levadura instantánea

El proceso de producción es bastante complejo e implica el cultivo de levaduras en condiciones estériles de laboratorio, seguido de purificación y secado.

La levadura seca de acción rápida se llama “instantánea” debido a la palabra inglesa “instant”, que indica la mayor eficiencia del producto en comparación con los tipos clásicos (lentos) descritos anteriormente.

La levadura instantánea también suele denominarse levadura "instantánea" debido a su capacidad de disolverse instantáneamente en un medio líquido.

Peculiaridades:

  • forma de liberación: gránulos muy pequeños, redondos, de color marrón amarillento;
  • vida útil – 1-2 años (después de abrir el paquete 1-2 días a temperatura ambiente o hasta 7 días en el refrigerador, siempre que el paquete esté sellado);
  • proporciones recomendadas: 0,6-1,0% de la cantidad de harina (12-20 gramos por cada 2 kg de harina);
  • Método de uso: no requiere activación previa.
Levadura instantánea
¡Atención! La levadura instantánea es diferente, ya que no requiere preactivación (preparación de la masa). Se recomienda simplemente mezclar la levadura de acción rápida con la harina antes de amasar.

Usar este tipo de levadura es mucho más fácil y la preparación de la masa es más rápida, ya que no es necesario esperar a que el cultivo de levadura se active. Además, en casi todas las recetas de masa con levadura, se puede sustituir la levadura seca comprimida o de acción lenta por levadura instantánea de alta actividad. La clave está en elegir la proporción correcta y ajustar la cantidad de líquido y harina según la receta específica.

Sin embargo, si no está seguro de la calidad de su levadura, siempre puede preparar una masa madre con levadura instantánea. Si después de 10-15 minutos la levadura no está lo suficientemente activa, es demasiado vieja y no debe usarse para la masa.

Tabla de intercambiabilidad de levaduras

Puede recalcular la cantidad necesaria de levadura en gramos utilizando la proporción de levadura viva (prensada) y variedades secas (lentas o instantáneas) que se indica en la tabla.

Cantidad de harinaApretadoActivo secoSeco instantáneo
300 gramos18 gramos8 gramos7 gramos
500 gramos25 gramos12 gramos10 gramos
750 gramos30 gramos14 gramos12 gramos
1 kilogramo50 gramos24 gramos20 gramos
1,5 kilogramos75 gramos36 gramos30 gramos
2 kilos100 gramos48 gramos40 gramos

10 preguntas sobre el uso de levadura instantánea

1. ¿Qué pasa si haces una masa utilizando levadura instantánea?
Si no sabes nada de levadura instantánea (qué es y cómo usarla), no hay problema en preparar la masa madre. Simplemente le añade tiempo a la masa, pero por lo demás, no debería haber ningún problema.
2. ¿Dónde debo agregar la levadura instantánea, a la harina o al líquido?
Debido a la rápida disolución de sus finos gránulos, se recomienda mezclar este tipo de levadura con harina antes de amasar. Añadirla al agua activará la levadura demasiado rápido, lo cual no es deseable.
3. ¿La masa sube rápidamente con levadura instantánea?
La actividad depende de la frescura del cultivo. También conviene tener en cuenta que la velocidad de crecimiento de los productos de diferentes fabricantes puede variar. Si se utiliza un líquido tibio (30-35 °C) al mezclar la masa, el proceso de crecimiento en condiciones cálidas y húmedas tarda entre 40 y 60 minutos.
4. ¿Por qué la masa podría no subir?
Las razones pueden ser diferentes:
1. Levadura vieja.
2. La temperatura del líquido es demasiado alta (a 40°C el cultivo puede morir).
3. Una habitación fría o una corriente de aire reducen la actividad de la levadura (la masa subirá, pero mucho peor).
5. ¿Cuál es la vida útil de la levadura instantánea?
Al comprar un paquete, es importante verificar la fecha de producción y la fecha de caducidad especificadas por el fabricante. Una vez abierto, este tipo de levadura permanece activa a temperatura ambiente solo de 1 a 2 días. Si se usa en un recipiente hermético, se puede conservar en el refrigerador hasta 14 días, pero aun así es recomendable probar su potencia antes de usarla activándola con un iniciador, como la levadura normal.
6. ¿Qué fabricantes producen levadura instantánea?
En Rusia, puedes comprar levadura instantánea de los siguientes fabricantes:
• Saf-Moment (Rusia);
• Ángel (Rusia);
• Saf-Instant (Francia);
• Dr. Oetker (Rusia);
• DCL (Rusia);
• Nevada (Francia);
• Lesaffre (Francia);
• Pakmaya (Turquía).
7. ¿Se puede sustituir la levadura instantánea por levadura prensada en la receta?
Una receta que requiere levadura instantánea de alta potencia no siempre se puede sustituir por una alternativa de cocción lenta. Recalcular las cantidades no es difícil, pero una diferencia significativa en la técnica de amasado puede ser clave. Por ejemplo, todos los productos horneados en panificadoras domésticas requieren levadura seca instantánea.
8. ¿Son diferentes los beneficios y los daños para la salud de la levadura prensada e instantánea?
El principio de funcionamiento de estos productos es el mismo, se basa en el proceso mediante el cual la levadura libera dióxido de carbono y alcohol por microorganismos vivos durante el procesamiento de los azúcares.
Durante el horneado, la temperatura dentro de la masa siempre alcanza los 95 °C (150 °C o más cerca de la superficie), lo que destruye todas las células de levadura y deja solo un rastro de proteína en el producto final. Por lo tanto, el cultivo de levadura no es perjudicial para el cuerpo humano.
9. ¿La levadura es mala para la figura?
El contenido calórico de la masa de levadura se debe principalmente no a la presencia de cultivo de levadura, sino al uso de harina de trigo de primera calidad. Si desea reducir el contenido calórico de sus productos horneados y mitigar su impacto negativo, considere hornear con harina integral o variedades alternativas.
10. ¿Por qué algunas recetas recomiendan añadir levadura a la masa al final del amasado?
En recetas que requieren un amasado largo, así como con el llamado "otsdobka" (una gran cantidad de masa, cuya adición se realiza en dos etapas), es posible agregar la levadura de tal manera que no se active demasiado pronto.

Consejos de un profesional

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